Les arachides : bienfaits, contre-indications et recettes

En raison de leur teneur élevée en matières grasses, les arachides sont généralement incluses parmi les graines oléagineuses et les noix . Ils ont une telle densité nutritionnelle qu’ils peuvent être utilisés comme une source alimentaire complète . Une excellente source de nourriture utile en cas de malnutrition ou même pour faire face à des situations extrêmes de survie , comme les expéditions en Antarctique ou dans l’espace, ou dans les sports très durs et exigeants. En effet, ces dernières années, l’introduction de la consommation d’arachide a permis l’élimination de la malnutrition parmi la population de nombreux pays africains.

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La recherche a identifié de nombreux composés dans les cacahuètes et leurs coques qui pourraient ajouter des bienfaits pour la santé intégrés à la nutrition de base . L’ensemble des composants bioactifs a été reconnu comme prévenant diverses maladies. Certains sont des antioxydants tandis que d’autres favorisent la longévité. Pour cette raison, les arachides ont été incluses dans le groupe des aliments fonctionnels .

L’utilisation la plus fréquente en cuisine est le beurre de cacahuète, mais les cacahuètes sont également utilisées dans les sucreries et certains plats salés. Cependant, il est important de savoir si vous êtes allergique aux arachides car les arachides sont souvent responsables de phénomènes allergiques sévères comme le choc anaphylactique .

Si vous voulez en savoir plus sur les cacahuètes et les allergies, lisez la publication du ministère de la Santé .

La cacahuète est consommée sous différentes formes (graines, huile, beurre) mais vous pouvez la retrouver dans de nombreux aliments car elle possède d’excellentes qualités nutritionnelles (céréales, yaourt, boissons gazeuses, lait, sauces, boissons alcoolisées à base de sabayon, etc.).

Cacahuètes : qu’est-ce que c’est ?

L’arachide (Arachis hypogaea) est une légumineuse et, en fait, appartient à l’ordre des Leguminosae (famille des Papilionaceae ou Fabaceae).

Botanique

La plante

La plante est une herbacée oléagineuse annuelle, à développement rapide, qui atteint environ 60 cm de hauteur à maturité. Il a une racine pivotante courte mais avec de nombreuses racines latérales pourvues de tubercules. Les tiges de la plante sont généralement au nombre de trois : une plus grosse et centrale, deux petites et fines latérales, qui peuvent pousser à la fois dressées et inclinées vers le sol. Les feuilles sont longues et ovales , composées de quatre feuilles plus petites, alternativement disposées et paripennées. Les fleurs fleurissent très tôt, juste un mois après le semis .

Cacahuètes : où poussent-elles ?

Ils poussent abondamment parmi les feuilles, ont une couleur jaune vif et sont à la fois mâles et hermaphrodites. Normalement, la fécondation est autofécondante , c’est-à-dire que la fleur s’auto-insémine. La floraison se poursuit jusqu’à la récolte des gousses.

Dans le nom botanique de la plante, le terme « hypogée » (souterrain) désigne une caractéristique typique de l’arachide, à savoir celle de fructifier dans le sol, appelée « géocarpie ».

Semi

Une fois que la plante a fleuri et que la fécondation a eu lieu , la tige florale attachée à la tige s’étire beaucoup. Profitant de la propriété de s’orienter selon la direction de la force de gravité, il s’incurve vers le bas et pénètre dans le sol , enfouissant l’ovaire à une profondeur d’environ 10 cm.

Le fruit ou la gousse de la légumineuse se développe dans la terre , qui à maturité reste fermée (elle est indéhiscente), conservant jusqu’à quatre graines, rarement cinq. La gousse est de forme oblongue, avec quelques goulots d’étranglement plus ou moins accentués correspondant aux loges distinctes qui abritent les graines . Chacun d’eux est enveloppé à l’intérieur de la gousse par une fine peau rouge foncé aux propriétés antioxydantes. La surface de la gousse est ligneuse , réticulée, peu dure et facile à ouvrir : une légère pression des doigts suffit.  

Selon les variétés, les gousses de cacahuètes peuvent avoir des tailles différentes : les grosses sont les plus vendues, déjà torréfiées. Les petites gousses sont plus adaptées à une destination industrielle , mais on pense qu’elles ont de meilleures caractéristiques, tant du point de vue organoleptique, pour la plus grande douceur des graines , que pour le rendement, avec un nombre plus élevé et moins de déchets de graines. .

Cacahuète américaine

La cacahuète est aussi appelée « cacahuète américaine » en raison de ses origines du continent américain, notamment du Brésil.

D’Amérique du Sud, grâce aux voyages qui ont suivi la découverte du nouveau continent, l’ arachide s’est ensuite propagée rapidement à travers le monde , aux USA, en Asie, en Afrique, en Océanie et en Europe du Sud, dont l’Italie. Bien que l’arachide ait des origines tropicales, c’est une plante qui s’adapte bien à de nombreuses régions différentes, à condition qu’elle soit suffisamment chaude, sèche mais avec de bonnes ressources en eau.

Histoire et comment le beurre de cacahuète est né

On pense que les cacahuètes sont originaires
d’Amérique du Sud, du Brésil.

On sait que l’arachide est rapidement entrée dans les habitudes alimentaires des populations sud-américaines.

Parmi les premières civilisations, celle de Nazca, qui s’est développée à l’époque pré-inca (I-VI siècle de notre ère) dans une petite zone de la région andine au sud du Pérou, a laissé des traces de la consommation d’arachidés . Grâce à la production importante de céramiques polychromes, certains artefacts représentent également les produits agricoles de l’époque, à savoir :

• mais
• des haricots
• citrouilles
• citrouille
• Yucca
• piment
• goyave
• lucuma
• Pacay
• coton
• cacahuètes.

L’un des meilleurs témoignages provient d’un vase en forme de cacahuète et décoré des gousses typiques. L’ utilisation de l’arachide dans l’agriculture et l’alimentation au cours des siècles a atteint la grande civilisation Inc qui a développé un véritable empire sur le plateau andin (XIII – XVI siècle). Parmi les plus de soixante-dix produits agricoles cultivés, l’arachide, appelée ynchic , est parmi les principaux, qui était considérée comme une source importante de subsistance et pour cette raison, elle figurait parmi les offrandes votives dédiées au Dieu Soleil lors des cérémonies religieuses.

Des explorateurs espagnols découvrent des cacahuètes

Lorsque les explorateurs espagnols sont arrivés en Amérique du Sud, ils ont pu connaître son importance, en tant que ressource alimentaire , par les populations locales et ont inclus les arachides parmi les fournitures nécessaires au voyage. C’est ainsi que les gousses et les graines furent importées en Europe , où commencèrent les premières récoltes.

Un autre terme date probablement de cette époque, aujourd’hui plus en usage, avec lequel on appelle les cacahuètes, ou « spagnolette » . Probablement parce que le premier à en parler fut l’historien et naturaliste espagnol, ou plutôt Gonzalo Fernández de Oviedo y Valdés . Dans son ouvrage de 1526 intitulé le « Sumario » ou « De la natural historia de las Indias », il rapporte en détail de nombreux éléments des us et coutumes des ethnies indigènes qu’il a pu connaître directement.

De plus, ce sont les explorateurs portugais qui ont ensuite apporté les cacahuètes en Afrique . Le climat chaud et sec a favorisé le développement de la culture de l’arachide qui, en plus de fournir d’excellentes réserves alimentaires , a permis d’enrichir les sols arides en azote, les préparant à d’autres cultures importantes.

Nord America

Les cacahuètes sont arrivées en Amérique du Nord à l’époque de la traite négrière (XVIe-XIXe siècle), lorsque depuis l’Afrique les navires avec leur cargaison humaine traversaient l’océan Atlantique pour débarquer en Amérique centrale et du Sud d’abord puis en Amérique du Nord. .

La déportation des esclaves africains a alimenté de façon exponentielle les échanges commerciaux avec les Amériques mais aussi vers d’autres secteurs du globe. C’était un élément fondamental dans la naissance et le développement des colonies européennes et la distribution conséquente de produits alimentaires exotiques, comme les cacahuètes .

Exporter vers l’Inde et les Philippines

Au milieu du XVIe siècle, les arachides étaient exportées vers l’Inde et Macao par les Portugais. Les Espagnols les ont plutôt amenés aux Philippines et de là, ils sont arrivés dans d’autres régions d’Asie, notamment en Chine .

Ces légumineuses ont eu un grand succès partout en raison de leur culture facile et de leur rendement abondant et rapide : une plante peut produire jusqu’à 40 cacahuètes déjà quatre mois après le semis.

De plus, c’est un aliment riche en protéines et en calories . Pour toutes ces raisons, l’arachide était considérée comme une culture utile pour lutter contre la famine et endiguer le problème de la faim humaine et animale .

En fait, les cacahuètes ont été introduites dans les années 1700 comme aliment zootechnique, en particulier pour les porcs.

Au 19ème siècle, pendant la guerre civile, ils ont servi de nourriture aux soldats des deux factions belligérantes.

L’invention du beurre de cacahuète remonte à la fin du XIXe siècle.

Comment est né le beurre de cacahuète

Des sources non accréditées attribuent sa paternité à un pharmacien de Saint Louis, George A. Bayle jr., qui l’a créé comme substitut protéique de la viande , alors un aliment très cher et non accessible à de nombreuses familles des classes populaires. Cependant, c’est Marcellus Gilmore Edson , de Montréal, Québec, qui a breveté la recette en 1884 . Plus tard, le Dr John Harvey Kellogg, un physicien engagé à aider les patients à manger plus de protéines végétales , a obtenu une licence spéciale sur la méthode de production.

Le beurre de cacahuète a été présenté pour la première fois en 1904 à l’Exposition Universelle de Saint Louis. Celui qui a donné une grande impulsion à l’inclusion de l’arachide dans un processus de production et d’optimisation industrielle a été le Dr George Washington Carver. Ses recherches au début des années 1900 lui ont permis de développer plus de 300 utilisations alternatives des cacahuètes , telles que :

• lubrifiants
• ingrédients pour peintures
• encres
• crèmes pour cosmétiques
• synthèse de fibres artificielles.

La culture intensive de l’arachide ne s’est développée qu’au cours du XXe siècle, avec l’avènement de la mécanisation agricole et lorsque l’ arachide n’était plus considérée comme « la nourriture des pauvres » .

Cacahuètes en Italie

Après la guerre, en Italie, la culture de l’arachide a connu son moment de plus grand développement , atteignant son plus haut niveau historique avec plus de 5600 hectares investis.

Cependant, dans les années 1970, la culture a été pratiquement abandonnée , principalement en raison de problèmes de mécanisation. Aujourd’hui, il reste de petites parcelles et l’intégralité du besoin national est importée surtout des USA , premier exportateur mondial.

La Chine et l’Inde , bien qu’elles soient les plus grands producteurs, consomment la quasi-totalité de leur production en interne .

Cacahuètes : valeurs nutritionnelles

Comme le montre le tableau, la présence et la concentration des composants des arachides varient selon l’état dans lequel elles se trouvent, c’est-à-dire selon qu’elles sont séchées ou fraîches .

Dans les deux cas, les propriétés des cacahuètes sont remarquables : elles représentent une source calorique non négligeable ( près de 600 calories ), elles sont riches en lipides (plus de 50% en grillées et plus de 45% en fraîches) et en protéines (environ 30% ).

Cependant, la composante grasse écrasante ne devrait pas vous effrayer. En effet, le profil lipidique est majoritairement composé d’acides gras :

• monoinsaturés (MUFA) (environ 23g, presque exclusivement de l’acide oléique)
• polyinsaturés (PFA) (environ 14g, presque exclusivement de l’acide linoléique),
• part réduite d’acides gras saturés (environ 8g, principalement de l’acide palmitique).

De plus, l’acide oléique et l’acide linoléique , respectivement mieux connus sous le nom d’oméga-9 et d’oméga-6, sont des corps gras qui procurent divers bienfaits à notre organisme.

La part des glucides est également importante, avec environ 11 % du poids en arachide fraîche, dont 4,5 % composés exclusivement de saccharose et les 6,5 % restants d’amidon.

La partie fibreuse est également
pertinente (entre 7% et 11% du poids).

Oligo-éléments et vitamines

Côté oligo-éléments, la cacahuète possède un assortiment minéral respectable , notamment en ce qui concerne :

• potassium
• phosphore
• zinc
• magnésium
• rame
• manganèse
• fer à repasser.

En ce qui concerne la trousse vitaminée, la vitamine E et celles du groupe B sont particulièrement abondantes . Parmi celles-ci, la Biotine et la Niacine ont des valeurs vraiment exceptionnelles. Pratiquement absent les autres vitamines. 

Cacahuètes : sont-elles bonnes ou mauvaises ?

Cette richesse nutritionnelle convient à ceux qui ont besoin d’une alimentation très calorique à haute valeur nutritionnelle , comme un enfant , dont le corps grandit, ou un sportif , qui a besoin de beaucoup d’énergie. 

L’ image de la valeur nutritionnelle des arachides ne devrait pas préoccuper beaucoup de gens. La consommation de ces graines peut être envisagée dans le cadre d’une alimentation réfléchie , selon une quantité qui tient compte des besoins caloriques de chaque individu , par rapport aux effets bénéfiques qui en découlent.

De plus, les composants des cacahuètes sont hautement digestibles.

La digestibilité des protéines est comparable à celle des protéines animales . Celui des graisses, qui varie selon la structure des différents acides gras, dans les arachides est extrêmement facile, grâce à la liaison hydrogène unique dans la molécule d’acide gras insaturé qui se décompose facilement.

Cacahuètes : bienfaits pour la santé

Les cacahuètes peuvent jouer un rôle important en aidant à améliorer les fonctions métaboliques du corps . Même en présence d’un aliment riche en calories, notre santé peut grandement bénéficier de la consommation d’arachides , si elle est insérée de manière harmonieuse et équilibrée avec la variété nutritionnelle et calorique d’autres aliments.

A partir de cet équilibre, il est possible d’apprécier le précieux apport nutritionnel de ces graines extraordinaires . Voyons ce qu’ils sont en détail :

Santé du coeur et du système cardiovasculaire

Le profil lipidique des cacahuètes
est plus bénéfique pour la santé cardiaque que
les régimes faibles en gras.

Cholestérol

Il a été observé (Pelkman et al. 2004 – State University of New York à Buffalo, NY, USA) que les régimes riches en graisses monoinsaturées d’arachide sont capables de réduire le cholestérol corporel total de 11 % et le mauvais cholestérol LDL de 14 %, tandis que le HDL le cholestérol reste au même niveau, avec une diminution des triglycérides . Le bénéfice sur le cholestérol de la consommation d’arachides est comparable à celui de l’huile d’olive.

Maladie coronarienne

Une autre étude (Matilsky et al. 2009) a trouvé une corrélation entre les graisses monoinsaturées, la consommation d’arachides et le risque réduit de maladie coronarienne . Les données montrent que le type de graisse peut avoir un impact positif sur la santé de diverses manières à différentes étapes de la vie. La graisse des cacahuètes et du beurre de cacahuètes fournit des calories saines aux jeunes en cas de besoin, surtout s’ils souffrent de malnutrition .

Cardiopathie

En plus des graisses saines, des protéines et des fibres, dans l’arachide il est intéressant d’observer l’ action des phytostérols dont l’arachide est particulièrement riche :

• bêta sitostérolo
• campestéroli
• stigmasterolo.

En effet, les phytostérols peuvent contribuer à réduire le risque de maladie cardiaque . Étant structurellement similaires au cholestérol de l’organisme, lorsqu’ils sont consommés, les phytostérols entrent en compétition avec le cholestérol pour leur absorption dans le système digestif. En conséquence, l’ absorption du cholestérol est bloquée et ses niveaux dans le sang sont réduits.

Il a été démontré que même une petite quantité d’arachides chaque jour réduit le cholestérol sanguin d’environ 10 %.

Ce ne sont là que quelques exemples, mais il existe de nombreuses autres études qui suggèrent que la consommation d’arachides et d’autres graines oléagineuses, telles que les noix , peut protéger contre les maladies cardiaques en réduisant le taux de cholestérol LDL et en limitant le risque de dépôts dangereux dans les artères qui entraîner des pathologies même graves.

Les statistiques appuient cette thèse, puisque les populations qui consomment habituellement des produits dérivés de l’arachide ont un faible taux de mortalité due aux maladies cardiovasculaires.

Pression artérielle

La qualité protéique de ces légumineuses , leur forte teneur en minéraux tels que le magnésium et le potassium, la présence de fibres et d’autres composants bioactifs produisent également un effet positif sur la tension artérielle et, par conséquent, sur l’ensemble du système cardiovasculaire.

En particulier, la présence dans les cacahuètes de resvératrol , un antioxydant de la catégorie des flavonoïdes, serait capable d’améliorer jusqu’à 30% le flux sanguin dans le cerveau, réduisant ainsi le risque d’accident vasculaire cérébral (Fazel Nabavi et al. 2014) et de fournir une protection contre les maladies cardiovasculaires telles que l’athérosclérose .

Cacahuètes riches en protéines et acides aminés

Étant donné que les arachides appartiennent à la famille des légumineuses, elles contiennent plus de protéines que toute autre noix oléagineuse , avec des niveaux comparables ou meilleurs que les haricots.

Après extraction de l’ huile d’arachide , la teneur en protéines de la partie résiduelle des arachides peut atteindre 50 % . L’assortiment d’acides aminés (les éléments constitutifs des protéines) est complet avec les 20 représentants dans des proportions variables.

Qu’est-ce que l’arginine

Le profil en acides aminés de l’arachide est un facteur qui tend à favoriser l’enrichissement en protéines (Yu et al. 2006). Étant donné que les protéines des cacahuètes sont à base de plantes , elles contiennent des composants supplémentaires qui, contrairement aux protéines animales, ont des effets bénéfiques sur la santé , tels que des fibres uniques et des composants bioactifs.

L’acide aminé dont l’arachide est la plus grande source est l’arginine. 3,736 mg pour 100 g dans le produit grillé. Absolument le plus élevé parmi les aliments. C’est un acide aminé essentiel pour les enfants en pleine croissance.

Chez l’adulte, il peut être synthétisé par l’organisme, notamment par les reins et le foie . De plus, c’est un acide aminé nécessaire pour maintenir le foie , la peau, les articulations et les muscles en bonne santé. L’arginine aide à renforcer le système immunitaire , régule les hormones et la glycémie.

Avantages pour la santé de l’arginine

Après la prise d’aliments riches en arginine, cet acide aminé se transforme en monoxyde d’azote, une molécule qui supervise la dilatation des vaisseaux sanguins et favorise une bonne circulation sanguine . Il stimule également la libération d’hormone de croissance , d’insuline et d’autres molécules.

De plus, il est considéré comme un acide aminé semi-essentiel car, bien que le corps le produise lui-même, il peut arriver qu’une supplémentation alimentaire soit nécessaire.

Cœur

L’apport de cet acide aminé peut être utile en cas de :

• insuffisance cardiaque congestive
• douleurs à la poitrine
• haute pression
• coronaropathie
• autres problèmes cardiovasculaires.

Favorise la circulation sanguine vers les extrémités du corps, comme dans le cas des mains et des pieds froids.

Fertilité masculine

L’arginine favorise la fertilité masculine. En fait, il est recommandé car il peut améliorer la circulation et traiter l’impuissance, favorisant une meilleure érection.

Prévient la pré-éclampsie

Chez les femmes enceintes, il peut aider en cas de pré-éclampsie (ou gestose), une maladie caractérisée par une élévation excessive de la pression artérielle (hypertension), souvent associée à une quantité importante de protéines dans les urines (forte protéinurie).

Il stimule le système immunitaire

La prise d’arginine stimule le système immunitaire en augmentant la production de lymphocytes T (cellules T) à partir du thymus. Des études récentes se sont concentrées sur le potentiel de l’arginine dans le traitement du SIDA, du cancer et d’autres maladies liées à un système immunitaire déprimé.

Plus simplement, il peut aider à prévenir le rhume et à favoriser la cicatrisation des plaies, notamment suite à une intervention chirurgicale majeure.

Foie

L’ arginine aide à détoxifier le foie en neutralisant les effets de l’ammoniac et d’autres substances toxiques dans le corps. Dans le contexte de l’activité fonctionnelle, Duggan et al. (2002) ont déclaré que l’arginine est l’un des nutriments protecteurs du tractus gastro-intestinal .

Elle peut aussi être efficace, en association avec d’autres molécules, contre les migraines.

Pour tous ces effets, des études sont en cours qui peuvent confirmer le rôle de l’arginine avec des preuves scientifiques.

Enfin, selon le score d’acides aminés corrigé de la digestibilité des protéines (PDCAAS), les protéines d’arachide et d’autres légumineuses sont nutritionnellement équivalentes à la viande et aux œufs pour la croissance et la santé humaines (FAO 2002).

Les cacahuètes sont riches en antioxydants

Ils sont une bonne source de composés antioxydants, tels que : la vitamine E, l’acide chlorogénique, l’acide caféique, l’acide coumarique, l’acide férulique, les flavonoïdes et le resvératrol.

Les peaux entourant les graines de cacahuètes regorgent de puissants antioxydants. Si les cacahuètes sont consommées avec la peau , leur capacité antioxydante double. Même avec la torréfaction, il peut augmenter leur pouvoir antioxydant , tandis qu’avec l’ébullition, il améliore la concentration en antioxydants , avec une double augmentation de la teneur en biocanine A et quadruple celle de la génistéine, les deux isoflavones appartenant à la catégorie des flavonoïdes.

Resvératrol : bienfaits
pour la santé

La capacité antioxydante des cacahuètes est principalement due aux flavonoïdes et au resvératrol . Ce dernier appartient à la classe des composés polyphénoliques appelés stilbènes.

Toutes les parties de l’arachide contiennent du resvératrol, des racines à la peau et même dans la coque . Ce composé liposoluble est assez rare dans la nature et est également présent dans le raisin et le vin rouge . Il s’agit principalement d’un antimicrobien naturel produit par la plante en réponse au stress d’une blessure ou d’un rayonnement ultraviolet ou d’une infection bactérienne ou fongique. Il a des propriétés hypoglycémiantes, anti-inflammatoires, anti-agrégantes et anti-athérosclérotiques.

Dans des études en laboratoire, il a été observé que le resvératrol semble être capable de prolonger la durée de vie de plusieurs espèces d’organismes, y compris le champignon unicellulaire le plus important de la famille des levures (Saccharomyces cerevisiae), Drosophila melanogaster appelé mouche des fruits et la souris (Baur et al. 2006).

Flavonoïdes : bienfaits

Les acides phénoliques et les flavonoïdes représentent les autres composés antioxydants fonctionnels dont l’arachide est une source exceptionnelle . Ces composés polyphénoliques sont présents à des concentrations élevées dans les cacahuètes, principalement en ce qui concerne les niveaux d’acide p-coumarique.

Les flavonoïdes sont présents dans toutes les parties des plantes d’arachide.

L’apport élevé de flavonoïdes à l’organisme s’est avéré protecteur, en particulier contre les maladies cardiaques et le cancer, selon divers mécanismes. La recherche étudie toujours le rôle sur la santé de ces composés bioactifs présents à la fois dans les cacahuètes et le beurre de cacahuète ainsi que dans le thé vert et noir, le vin rouge et le soja .

Tumeurs

La capacité d’avoir des effets préventifs contre les formations tumorales a été attribuée à la présence de graisses insaturées, de certaines vitamines et minéraux et de composants antioxydants bioactifs contenus dans les graines d’arachide . 

En particulier, les phytostérols de l’arachide, étudiés pour leur activité anticancéreuse, semblent capables de réduire de 40 à 50 % la croissance de certaines tumeurs. 

Il a été observé que le resvératrol, en plus des propriétés antioxydantes qui offrent une protection contre diverses maladies, telles que les maladies cardiovasculaires mentionnées ci-dessus, agit comme un agent chimio-préventif contre différents types de cancer en modulant les stades d’initiation, de promotion et de progression. de la tumeur. Il a également été démontré que le resvératrol agit en coupant l’apport sanguin aux tumeurs en croissance et en inhibant la croissance des cellules cancéreuses ( Fazel Nabavi et al. 2014).

Vitamines d’arachides contre la maladie d’Alzheimer et pour la protection de la peau

Les cacahuètes sont riches en niacine et sont une excellente source de vitamine E. Il a été démontré que les deux composés protègent contre la maladie d’Alzheimer et le déclin cognitif lié à l’âge.

En particulier, la niacine ou Vitamine B3, fait partie des
vitamines dites hydrosolubles, celles qui ne peuvent pas s’accumuler
dans l’organisme, mais doivent être prises régulièrement par
l’alimentation.

Dans une recherche menée de 1993 à 2002 sur un échantillon de plus de 6000 personnes âgées de 65 ans et plus il a été montré que la niacine prise par voie alimentaire, selon un régime particulièrement adapté, ralentissait le rythme du déclin cognitif ( Morris 2004 – Rush Institute for Healthy Aging , Centers for Disease Control and Prevention, Atlanta, Géorgie, États-Unis ).

Son apport régulier avec de la nourriture, en plus d’avoir un rôle fondamental dans le fonctionnement du système nerveux, est essentiel pour la respiration des cellules, pour favoriser la circulation sanguine et est important dans le processus de digestion des aliments.

Vitamine E et B6

De plus, c’est une vitamine qui agit pour protéger la peau. Pour cette raison, on l’appelle aussi vitamine PP (facteur préventif de la pellagre) en raison de son rôle anti-pellagre, une maladie très courante dans le passé.

Dans le cas de la vitamine E, lorsqu’elle est prise avec des suppléments, elle n’a eu aucun effet sur l’incidence de la maladie d’Alzheimer, tandis que l’apport de vitamine E provenant des aliments s’est avéré protecteur. Son apport significatif permet de réduire jusqu’à 70 % l’incidence de la maladie d’Alzheimer .

De plus, la vitamine E joue une importante action vasodilatatrice et antioxydante contre les tissus épithéliaux. Contrecarre l’action nocive d’une exposition excessive au soleil, protégeant la peau des dommages causés par les rayons ultraviolets . La teneur pertinente en acides gras des cacahuètes et leur effet bénéfique naturel sont particulièrement bénéfiques pour maintenir la bonne composition du tissu épidermique.

La vitamine B₆, ou pyridoxine, présente en très grande quantité dans les arachides, en plus de l’action antioxydante, est essentielle à certaines fonctions du système nerveux.

En effet, cette vitamine intervient dans la synthèse de certains neurotransmetteurs et est indispensable à la synthèse de la myéline, une structure qui protège le système nerveux et permet la communication entre les neurones.

Enfin, le r esvératrol a également été reconnu comme efficace contre la maladie d’Alzheimer et d’autres maladies liées à la dégénérescence des cellules nerveuses.

Calculs biliaires

Des recherches menées sur un échantillon de plus de 80 000 femmes suivies entre 1980 et 2000 ont révélé que celles qui mangent des arachides et du beurre d’arachide cinq fois ou plus par semaine ont un risque réduit de maladie de la vésicule biliaire jusqu’à 25 % ( Tsai et al. 2004 – Harvard Medical School et Brigham and Women’s Hospital, Boston, MA, États-Unis ).

Le phénomène pourrait s’expliquer par la capacité des cacahuètes à bloquer l’absorption du cholestérol. En effet, les calculs biliaires, semblables à de petits calculs solides , se forment par cristallisation de la bile, qui est également composée de cholestérol, ainsi que de graisses, de sels biliaires et de bilirubine . La réduction de l’excès de cholestérol réduit également le risque de solidification.

Glucides, fibres et diabète

Une étude de Jiang et al (2002) a rapporté une réduction du risque de diabète d’un quart lorsque les cacahuètes étaient incorporées quotidiennement dans l’alimentation. Le magnésium et les fibres alimentaires seraient les principaux facteurs contribuant à l’amélioration de l’état de santé.

L’ American Diabetes Association classe les cacahuètes parmi les super aliments dans la lutte contre le diabète, car elles sont riches en fibres, en minéraux et en vitamines importants, ainsi qu’avec un faible index glycémique.

Le saccharose et l’amidon sont les principaux glucides des cacahuètes et ont un indice glycémique (IG) de 14 sur une échelle de 100 points, avec une charge glycémique (GL) de 1. D’autres recherches ont montré que lorsque des cacahuètes ou des beurres de cacahuètes sont ajoutés à un repas à indice glycémique élevé pour maintenir la glycémie stable et éviter les pics de glycémie.

Les glucides tels que ceux des arachides, qui contiennent des fibres ou de l’amidon, ont un effet plus lent et moins prononcé sur l’absorption du sucre dans le sang.

La richesse en fibres alimentaires des cacahuètes remplit de nombreuses autres fonctions bénéfiques pour le corps. Leur texture physique croustillante induit la satiété et réduit ainsi les apports alimentaires ultérieurs. De plus, ils évitent les problèmes de constipation , favorisant le nettoyage du tractus intestinal et l’élimination des toxines.

Ce dernier aspect contribue à diminuer les risques d’apparition d’inflammations et de formations cancéreuses, ainsi que la formation de fissures anales et de diverticules.

Allergie aux cacahuètes

Parmi les huit aliments identifiés comme étant à l’origine de 90 % des réactions allergiques , les cacahuètes figurent également.

Les protéines contenues dans cette légumineuse peuvent déclencher des réponses immunitaires dans la bouche ou dans le système gastro-intestinal avec des réactions plus ou moins importantes qui conduisent dans les cas les plus graves à un véritable choc anaphylactique.

Les personnes allergiques peuvent être sensibles même à de très petites portions et, en règle générale, les aliments susceptibles d’être « contaminés » par des allergènes dangereux sont distribués avec les précautions appropriées et les informations nécessaires au consommateur.

Symptômes

Les réactions allergiques aux arachides surviennent généralement dans la demi-heure suivant la consommation . La personne allergique peut n’avoir qu’un seul symptôme mais, souvent, il y a une association de symptômes.

Voici une liste de symptômes :

• réactions cutanées
• problèmes de respiration
• problèmes gastro-intestinaux
• choc anaphylactique.

Découvrez ce qu’il faut faire si vous avez une réaction allergique aux arachides .

Aliments contenant des cacahuètes

Si vous êtes allergique aux arachides, il est très important que vous lisiez attentivement les étiquettes. En fait, certains aliments insoupçonnés en contiennent.

Voici une liste.

Cacahuètes et bébés

L’allergie aux cacahuètes est un phénomène de plus en plus fréquent, surtout chez les plus petits.

Souvent, les enfants de parents souffrant de problèmes allergiques sont plus à risque de développer une intolérance à cet aliment.

Pour cette raison, les pédiatres sont enclins à conseiller aux familles d’éviter par précaution de donner des produits à base d’arachides aux enfants jusqu’à l’âge de trois ans .

Une fois que cette forme d’allergie se produit, elle ne peut pas être inversée et les cacahuètes et tous ses dérivés doivent être exclus de l’alimentation.

Comment consommer des cacahuètes

La cacahuète peut être consommée de plusieurs façons , en fonction à la fois du type de produits sur le marché et des habitudes de consommation. Ces graines sont rarement consommées crues en Italie. On les trouve généralement déjà torréfiés , avec ou sans cabosses, en sachet ou sous vide. Les graines déjà torréfiées et prêtes à manger sont généralement salées . Dans notre pays, l’habitude typiquement américaine de consommer du beurre de cacahuète n’est pas très répandue. C’est un aliment obtenu à partir du broyage des graines d’arachide. La pâte molle et crémeuse obtenue est mélangée avec de l’huile végétale de palme, du sel et du sucre. L’ébullition des graines, principalement pratiquée dans les pays où l’arachide est traditionnellement cultivée, n’est pas non plus utilisée en Europe.

Semi

Les pépins sont également utilisés par l’industrie de la confiserie pour la fabrication de chocolats croquants, nougats, aux grains et fourrés . Ils sont largement utilisés dans les garnitures pour gâteaux et glaces, même avec ou à la place de :

• amandes
• pistaches
• noisettes.

La plupart des arachides cultivées dans le monde sont destinées à la transformation industrielle pour l’extraction de la partie grasse et la production d’huile et de margarines destinées à la consommation humaine .

Huile d’arachide

L’huile d’arachide peut être utilisée pour la cuisson à très haute température et n’altère pas la saveur des aliments cuits.

La partie résiduelle du
processus d’extraction est utilisée pour l’alimentation animale. Ainsi que la
partie qui reste de la plante arrachée après la récolte des gousses, qui
sert de fourrage.

Cacahuètes : comment les conserver

Les cacahuètes peuvent être conservées pendant de longues périodes sans avoir à les réfrigérer . Cependant, le stockage doit être effectué avec beaucoup de soin car il s’agit d’un aliment facilement sujet à la formation de substances naturelles appartenant à la catégorie des mycotoxines appelées Aflatoxines .

En effet, ils sont produits par des espèces fongiques microscopiques ou par des moisissures, qui peuvent également générer d’autres mycotoxines potentiellement dangereuses (comme l’ochratoxine). Ce sont toutes des substances hautement toxiques, cancérigènes et mutagènes.

Ces « moisissures » qui peuvent attaquer les cacahuètes , se forment lorsqu’il existe des conditions favorables représentées par une température d’environ 30°C et un taux d’humidité élevé. Ces conditions peuvent survenir lors du transport de marchandises par bateau. Les autorités de contrôle portent une attention particulière aux marchandises importées pour cette raison.

Comment prévenir l’empoisonnement aux arachides

Pour prévenir une intoxication même grave , il est nécessaire de conserver les cacahuètes dans un endroit frais et sec à l’intérieur d’un récipient hermétique ou au réfrigérateur à 4°C pendant 1 an maximum, ou à une température ambiante de 20°C, le temps comme dans un environnement sec. . De plus, il est nécessaire de s’assurer que le produit acheté est intact et en excellent état.

Outre la production d’huile, de beurre et de snacks grillés, les cacahuètes sont largement utilisées pour la formulation de produits carnés, de soupes et de desserts .

Partout dans le monde, les cacahuètes font aussi d’excellentes collations. En Inde, par exemple, les cacahuètes sont mélangées à d’autres légumineuses séchées et vendues dans la rue .

Il est également bon de rappeler trois aspects importants des cacahuètes, à savoir :

• ce sont des aliments très caloriques et leur consommation doit donc être adaptée aux besoins individuels ;
• très souvent les cacahuètes sont produites déjà grillées et salées. En consommer de grandes quantités de cette manière signifie introduire des quantités excessives de sel dans notre corps, ce qui pourrait être nocif ;
• avant de consommer des cacahuètes, il est bon de s’assurer que le produit a été correctement stocké. Dans les cacahuètes mal conservées, des mycotoxines appelées Aflatoxines peuvent facilement se former, responsables de la formation de substances hautement toxiques, cancérigènes et mutagènes, peu respectueuses de notre santé.

Cacahuètes : variétés

Le genre Arachis comprend une quarantaine d’espèces . Le seul à être largement cultivé est Arachis hypogaea L. qui compte des centaines de cultivars dans de nombreux pays producteurs. Chaque cultivar diffère de l’autre par sa morphologie ou ses caractéristiques qualitatives et gustatives. 

Il existe des cultivars qui sont préférés pour des usages particuliers grâce à la teneur en huile plus élevée , ou pour la taille et aussi pour la saveur. Les différences variétales de résistance aux maladies des plantes ou à certains parasites représentent également des discriminants importants dans le choix du matériel végétal à cultiver. 

Avec l’hybridation, certaines caractéristiques peuvent être améliorées et échangées.

Les cultivars les plus populaires sont : 

• Espagnole
• Coureur
• Virginie
• Valence. 

La plupart des cacahuètes sont de type Virginia , ainsi que certains cultivars valenciens. 

Les cacahuètes « espagnoles » sont utilisées pour fabriquer des bonbons aux cacahuètes , des noix salées et du beurre de cacahuète. Alors que les coureurs sont utilisés pour fabriquer du beurre de cacahuète.

Comment choisir des cacahuètes de qualité

Un produit de bonne qualité gustative et avec le maximum de gousses utilisables, c’est-à-dire bien formés et pleins, est obtenu en laissant les plantes végéter jusqu’à ce que les feuilles commencent à jaunir (dans la vallée du Pô vers la mi-octobre).

Les plantes doivent être arrachées avant que les sols ne deviennent trop lourds à cause des pluies. Une fois les gousses avec les racines retirées du sol , il est conseillé de sécher la terre résiduelle restée attachée, de préférence dans un endroit abrité, dans un environnement couvert mais ventilé. Dès que la terre est sèche, les gousses sont dépoussiérées et retirées, en jetant celles qui sont vides ou mal formées.

Les phases ultérieures de conservation du produit deviennent tout aussi importantes pour sauvegarder l’intégrité et la qualité des cacahuètes.

Dans l’entrepôt, les dosettes doivent être placées surélevées du sol, toujours en une seule couche et disposées de manière à éviter la formation de moisissures même à l’aide d’une bonne ventilation de l’environnement.

En effet, les arachides sont souvent contaminées par l’espèce fongique Aspergillus flavus , qui peut produire des aflatoxines, des métabolites secondaires hautement toxiques et cancérigènes, inquiétants pour la sécurité alimentaire. L’infection de l’arachide et la concentration d’aflatoxine peuvent être liées à l’apparition d’un stress hydrique du sol pendant le remplissage des gousses lorsque les températures du sol sont presque optimales pour le développement des champignons.

Ce qui a été décrit, des opérations préliminaires au stockage et au transport vers les marchés de destination, sont des éléments fondamentaux pour distinguer un produit excellent et sain.

Guide d’achat

Lors de l’achat d’arachides, mieux vaut donc choisir des produits garantis et de qualité, en se méfiant de ceux qui paraissent mal conservés ou vendus à très bas prix.

Les gousses ligneuses doivent être entières, intactes, croquantes et belles . À l’intérieur, la graine doit également apparaître en excellent état. Ils ne doivent jamais apparaître altérés ou d’une couleur inhabituelle, surtout pas sombres ou opaques et recouverts en surface d’une patine grisâtre. Dans ce cas, il est bon de s’abstenir de les consommer et il est conseillé de jeter l’ensemble du paquet.

Le produit que l’on trouve sur nos marchés provient généralement de pays très lointains , généralement des États-Unis.

Les cacahuètes sont souvent décortiquées, transformées et conditionnées en Europe ou dans notre pays.

Quels produits choisir

1 – Cacahuètes crues décortiquées Fairtrade BIO

2 – Farine de Cacahuète Bio

3 – Le beurre de cacahuète The Protein Works

4 – Beurre de Cacahuète – Athlète Naturel – 100% Cacahuète – Végétalien

5 – Graines de cacahuète 

Utilisations alternatives

Les arachides depuis les années 1900 ont été utilisées pour de nombreux produits transformés , ainsi que pour l’huile, le beurre d’arachide et la farine. De nombreux produits alternatifs ont une utilisation non alimentaire.

Les sous-produits de l’arachide peuvent être trouvés dans de nombreux articles couramment utilisés :

• panneaux de revêtement
• combustible solide pour cheminée
• litière
• papier
• shampooing, revitalisant, savon, cosmétiques, crème à raser, crème pour le visage,
• détergents, eau de Javel, produit de polissage des métaux
• encre, peinture
• lubrifiant de pont
• linoléum, caoutchouc
• explosifs
• médicaments.

Utilisation en cuisine

Les cacahuètes en Italie sont principalement consommées sous forme de collations , grillées et salées, ou en sucreries, sous forme de grains ou comme ingrédient plus ou moins intact.

Les cacahuètes sont consommées sous forme de sous-produits transformés tels que l’huile et, dans une bien moindre mesure, le beurre de cacahuète .

Récemment les contaminations gastronomiques de la
cuisine orientale dans nos habitudes alimentaires nous ont rapprochés de
saveurs moins méditerranéennes.

Le beurre de cacahuète est un ingrédient de plus en plus utilisé dans les desserts faciles à réaliser à la maison, comme les biscuits et les muffins.

Mais, si vous osez un peu, il peut aussi être utilisé pour de nombreux plats salés comme condiment , par exemple sur une salade ou un poulet aigre-doux ou une viande rôtie épicée.

Si on veut pousser plus résolument vers l’est, on pourrait utiliser une sauce au beurre de cacahuète sur une assiette de nouilles udon, accompagnées de sésame. Avec un peu d’imagination et d’inspiration de certaines recettes exotiques, la crème de cacahuètes et les graines elles-mêmes peuvent devenir une variante intéressante et savoureuse dans la cuisine.

Cependant, il reste une pierre angulaire à laquelle il est difficile de renoncer, c’est l’ association avec le chocolat ; une merveilleuse combinaison entièrement sud-américaine.

La recette du beurre de cacahuète sans huile et sans sucre

Ingrédients

• 500 g de cacahuètes
• Une pincée de sel.

Procédure

Disposez les cacahuètes sur une plaque à pâtisserie et faites-les griller au four à 180 degrés pendant environ 10 minutes.

Dès qu’ils ont refroidi, transférez-les dans un robot culinaire et commencez à mélanger en vous arrêtant de temps en temps pour éviter que le mélange ne surchauffe trop.

Dans l’une de ces pauses, ajoutez une pincée de sel. Il faudra environ 10 minutes pour obtenir une crème lisse et brillante.
Une fois la crème obtenue, transférez-la dans des pots en verre hermétiques et conservez-la au réfrigérateur pendant 3 semaines.

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