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Aneth – qu’est-ce que c’est

L’aneth est une plante très similaire au fenouil sauvage à tel point qu’on les confond souvent entre eux, mais avec un goût et des propriétés très différents. Du point de vue alimentaire, il a une grande polyvalence. Du point de vue nutritionnel, compte tenu des petites quantités prises, il n’apporte pas d’avantages particuliers.

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Dans la cuisine italienne, il est utilisé dans les salades, sur les pommes de terre bouillies, dans les marinades, dans la sauce de poisson. Mais aussi pour aromatiser les pâtisseries, les soupes et les trempettes et sur la viande grillée. De plus, il se marie aussi très bien avec le yogourt, la crème sure et les fromages frais. En général, les graines sont utilisées dans tout le sud de la Méditerranée pour les conserves de légumes, les confitures, les liqueurs et les pâtisseries en général.

Au contraire, en phytothérapie , l’aneth est très intéressant pour ses propriétés. En effet, l’eau d’aneth, ou « eau de morsure », est un ancien remède utilisé par les mamans depuis des siècles pour calmer les bébés souffrant de coliques et les aider à dormir. Au Moyen Âge, l’aneth était reconnu comme ayant une propriété calmante vis-à-vis du hoquet . En effet, Charlemagne, qui n’aimait pas les sanglots et les bruits d’estomac , insista pour que des bouteilles d’huile d’aneth soient mises à la disposition de ses convives au dîner.

En revanche, la consommation d’aneth et de ses extraits est fortement déconseillée pendant la grossesse car il peut stimuler le cycle menstruel et est donc un agent potentiellement abortif.

Aneth – qu’est-ce que c’est

La plante aromatique herbacée d’aneth est classée en botanique avec le nom de l’espèce ” Anethum graveolens L.” et appartient à la famille des Apiacées ou Umbrelliferae (en raison de l’inflorescence en forme de parapluie), au même titre que d’autres herbes aromatiques telles que :

  • persil
  • coriandre
  • anis vert
  • fenouil.

Semi

À la maison, les graines d’aneth peuvent être facilement récoltées en plaçant un sac en papier sur les têtes de graines et en fermant l’ouverture.

Ensuite, la tige est coupée à la base de la plante et les tiges sont suspendues à l’envers dans un endroit chaud et bien ventilé pour les sécher. Après environ deux semaines, les tiges peuvent être retirées et les têtes des akènes séchés sont écrasées avec les mains sur un récipient pour séparer les graines. Une autre méthode consiste à placer les akènes fraîchement cueillis sur une plaque à pâtisserie puis à les placer au congélateur. Après quelques jours, les akènes congelés peuvent être retirés en les frottant entre les mains sur un morceau de papier pour recueillir les graines.

Les graines sont stockées dans un récipient hermétique dans un endroit sombre.

Aneth

Il peut également être séché dans un déshydrateur alimentaire ou congelé. Ensuite, mettez les feuilles dans un récipient hermétique pour les conserver dans un endroit sombre.

La plupart des cuisiniers préfèrent l’aneth frais à l’aneth séché en raison de sa saveur supérieure.

Propriétés nutritionnelles de l’aneth

Sa composition chimique a une image très intéressante. La plante se caractérise par la présence remarquable d’une large gamme de minéraux, notamment :

Les teneurs en vitamines sont également remarquables, de la provitamine A (bêta-carotène) à la vitamine C et celles du groupe B. Le profil est complété par une composition pertinente en acides aminés essentiels et une bonne part en glucides et en fibres. L’eau varie selon l’état du fruit (qu’il soit frais ou séché). La présence de lipides dans l’aneth est relativement constante, mais représente la partie la plus précieuse en raison des constituants aromatiques qu’il contient. Ceux-ci donnent au légume son parfum et sa saveur caractéristiques.   

En effet, l’aneth n’étant normalement consommé qu’en petite quantité, son apport nutritionnel ne peut être considéré comme pertinent, bien qu’il présente des avantages thérapeutiques incontestés.

Huile essentielle

L’huile essentielle a une couleur jaune pâle et est principalement composée de :

  • carvone
  • limonène
  • α-fellandrène.

Le premier est un terpénoïde et les deux autres sont des hydrocarbures monoterpènes cycliques. Les quantités de ces substances varient selon une série de variables décrites ci-dessous.

Arôme d’aneth

La carvone est responsable de l’ arôme fort et du goût épicé, parfois âcre, de l’aneth. Le composé est également un antiflatulent connu.

Le limonène a un fort arôme d’agrumes et l’alpha-fellandrène a un arôme légèrement citronné, avec une base de menthol. Ces deux derniers composés invitent à la prudence car ils peuvent provoquer des problèmes cutanés, tels qu’une irritation ou une sensibilité au soleil.

La saveur typique de l’huile végétale est due à l’α-phellandrène, au limonène et à l’éther d’aneth (anethofuran). Au lieu de cela, celle de l’huile de graines est déterminée par la carvone et le limonène.

En revanche, les hydrocarbures monoterpéniques de l’huile prédominent dans les feuilles, à hauteur de 79,14 % (62,71 % d’α-phellandrène et 13,28 % de limonène).

Huile de fleur

Dans l’huile de fleur, la teneur en α-phellandrène et en limonène est respectivement de 32,26% et 33,22%. L’anethofuran (éther d’aneth) est présent dans les feuilles et les fleurs avec respectivement 16,42% et 22%, mais manque dans l’huile de fruit.

Le composé principal de l’huile essentielle de fruits est la carvone (75,21%), tandis que la teneur en α-phellandrène n’est que de 0,12% et le limonène est de 21,56%.

Composés aromatiques

Il a également été observé que les composés aromatiques de l’huile essentielle d’aneth varient selon la saison. En fait, la teneur totale est généralement plus élevée dans les plantes cultivées pendant la saison estivale . Les graines en été ont montré une teneur en huile essentielle beaucoup plus élevée que les feuilles.

Cela pourrait expliquer une saveur et un goût plus spécifiques de l’aneth que son analogue d’hiver en raison de la variabilité des composants présents. Par exemple, la myristicine serait le deuxième composant caractéristique de l’aneth d’hiver, alors qu’elle est pratiquement absente de celui d’été. La myristicine est une substance aux caractéristiques neurotoxiques et, par conséquent, anti-nutritionnelle.

Par conséquent, le moment de la récolte des fruits joue également un rôle important dans l’obtention de la teneur maximale en carvone.

L’huile obtenue à partir de l’aneth est utilisée dans l’industrie alimentaire pour aromatiser , et en particulier, l’huile obtenue à partir des graines est utilisée pour fabriquer des savons et des parfums.

Aneth : propriétés et bienfaits pour la santé

Les propriétés thérapeutiques que la médecine traditionnelle a reconnues à la plante d’aneth sont :

  • digestif
  • carminatif, particulièrement utile en cas de dyspepsie et dans le traitement d’une fermentation intestinale anormale (cause de météorisme, flatulence, diarrhée infectieuse)
  • sédatifs et antispasmodiques contre les coliques intestinales d’origine nerveuse et les coliques infantiles, les vomissements nerveux, les crampes abdominales et le hoquet du nourrisson et de l’enfant.

Propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires

Les huiles essentielles de graines ont récemment été signalées comme étant une source potentielle d’antioxydants qui peuvent prévenir et réduire les dommages causés par l’excès de radicaux libres. Cette propriété antioxydante serait notamment attribuable aux composés phénoliques et aux flavonoïdes qui la constituent.

Une étude comparative menée en comparant l’extrait aqueux d’aneth au bien connu antioxydant acide ascorbique (Vit. C) a montré une réponse contre les principaux composés oxydants (radicaux superoxydes, peroxyde lipidique, radicaux hydroxyles) bien supérieure à celle obtenue avec la vitamine C.

Cette découverte suggère que l’utilisation quotidienne d’aneth comme additif alimentaire peut être considérée comme bénéfique.

Bienfaits pour l’estomac et les intestins

La recherche semble confirmer la croyance selon laquelle l’aneth est un remède utile contre l’indigestion et les ulcères . Des chercheurs en expérimentation animale ont découvert que l’extrait d’aneth possède des effets antisécrétoires significatifs sur la muqueuse gastrique et protecteur des lésions de la paroi muqueuse de cet organe.

Découvrez les résultats de la recherche .

Améliorer le sommeil et combattre la dépression

De plus, l’extrait aqueux a démontré un effet antidépresseur et analgésique plus important que les médicaments traditionnels utilisés contre les états dépressifs, sans effets secondaires.

Cependant, il est encore difficile de systématiser ces propriétés dans un cadre thérapeutique global, surtout en présence de maladies aussi importantes.

Propriétés antimicrobiennes

Il a été démontré que l’aneth a une action antimicrobienne efficace .

Cette propriété a été observée contre de nombreux champignons et bactéries dont Fusarium graminearum (agent pathogène fongique qui cause le mildiou, une maladie dévastatrice du blé et de l’orge) et la bactérie Gram-positive Staphylococcus aureus

Ces infections sont généralement associées à des hospitalisations ou à des procédures médicales à risque.

Contre-indications et effets secondaires

L’aneth dans les aliments est généralement pris à des doses très contenues et ce fait évite déjà la possibilité de générer des perturbations et des phénomènes de sensibilisation, sauf en cas d’hypersensibilité ou d’intolérance individuelle à cet aliment. Cependant, il est toujours conseillé de l’ utiliser avec modération pour éviter les problèmes de baisse de la glycémie ou une surcharge de la fonction rénale.

De plus, l’utilisation d’huile essentielle par voie topique pourrait provoquer des irritations cutanées, notamment en cas d’exposition prolongée au soleil et aux rayons ultraviolets.

Les usages de l’aneth

Les graines (ou fruits) séchées sont les plus recherchées pour aromatiser les viandes et pour la préparation d’infusions et de tisanes.

En revanche, les feuilles vertes et élancées de la plante sont peu utilisées en cuisine, contrairement aux pays d’Europe centrale et septentrionale, du Moyen-Orient, du Maroc et d’Asie.

L’aneth est utilisé par l’industrie alimentaire principalement comme arôme et dans la production de liqueurs. Il est principalement utilisé dans la production de cornichons à l’aneth . Les graines d’aneth peuvent être utilisées entières ou l’huile essentielle est utilisée. Pour la mise en conserve de cornichons de qualité maison, il est souvent préférable d’utiliser la tête de graine entière.

L’herbe, les graines et l’huile sont souvent ajoutées aux produits de boulangerie, aux collations, aux condiments et aux produits à base de viande.

Utilisation en beauté

L’industrie cosmétique utilise beaucoup l’huile essentielle d’aneth pour produire :

  • savons
  • parfums
  • détergents
  • crème
  • lotions.

L’ utilisation cosmétique de l’huile essentielle à domicile doit être dosée avec précaution car elle pourrait créer des problèmes de rougeur ou d’irritation de la peau , surtout si elle est soumise à une irradiation solaire prolongée.

Un traitement cosmétique recommandé à l’aneth concerne la préparation de compresses avec des graines ou des feuilles broyées pour le soin, la régénération et le renforcement des ongles.

Phytothérapie

En phytothérapie, il existe de nombreux produits qui contiennent de l’aneth.

L’aneth se trouve normalement dans les préparations de tisane, seul ou accompagné d’autres herbes aromatiques ou épices. Ou vous pouvez le trouver vendu comme huile essentielle à usage alimentaire, cosmétique ou comme désodorisant.

Tisane à l’aneth

Les graines d’aneth se prennent le plus souvent en infusion sous forme de boisson agréable pour :

  • désordres digestifs
  • lutter contre les ballonnements et les flatulences,
  • calmer les coliques et agir comme un sédatif léger.

Préparez l’infusion en écrasant environ 5 g de graines dans 20 cl d’eau bouillante pendant au moins dix minutes. La boisson doit être filtrée avant d’être consommée.

La tisane de racine d’aneth est indiquée comme adjuvant contre la grippe et le rhume.

Hygiène buccale

Pour l’hygiène bucco-dentaire et les petites inflammations buccales , un rinçage avec une décoction de graines ou de feuilles d’aneth peut être efficace.

En revanche, pour la mauvaise haleine, il est recommandé de mâcher les graines après chaque repas.

Tisane à l’aneth pour augmenter la production de lait maternel

Pour augmenter la production de lait maternel, vous pouvez utiliser une préparation composée de graines de :

  • anice 25 g
  • aneto 25 g
  • fenouil 25 g
  • feuilles de marjolaine 25 g.

Avec une cuillère à café de ce mélange dans de l’eau bouillante, préparez une tasse d’infusion qu’il faut renouveler et boire 2 ou 3 fois par jour.

Eau d’aneth

Le secteur pharmaceutique utilise également l’aneth, reconnaissant ses applications utiles pour la santé.

La fameuse « eau d’aneth » est un produit digestif et pour les problèmes de coliques.

Ce médicament à base de plantes peut être administré aux bébés dès la deuxième semaine de vie. Il est vendu sous forme de granulés qu’il faut dissoudre dans de l’eau chaude.

Des produits à base d’aneth sont également en vente dans le domaine homéopathique , sous forme de granulés ou en teinture mère.

Aneth : guide d’achat

La production d’aneth en Italie est assez petite, mais de bonne qualité.

L’aneth frais peut être acheté dans la plupart des épiceries avec d’autres herbes.

On la trouve plus facilement séchée, soit sous forme de graines d’aneth, soit sous forme de feuilles (souvent appelées “aneth”). Parfois, il est également vendu sous forme de poudre moulue .

Évaluer sa bonne qualité n’est pas facile . En effet, la qualité de l’aneth importé varie selon le pays d’origine, en raison des différences de récolte et de séchage.

Par exemple, l’aneth cultivé en Inde est récolté à la main et laissé sécher au soleil, restant plus exposé aux infestations d’insectes. Alors que l’aneth au Canada et aux États-Unis est généralement récolté et séché plus rapidement avec des machines spéciales.

L’indienne (Anethum sowa) est différente de celle cultivée dans d’autres régions également sous le profil variétal. Vous pouvez le distinguer car il a des graines plus grosses et plus plates avec des bords jaunes que l’Anethum graveolens.

Huile essentielle

Sur le marché, vous pouvez également trouver l’huile essentielle extraite des graines d’aneth . C’est un produit qui peut généralement être acheté dans les herboristeries ou les magasins de cosmétiques.

L’utilisation de l’essence se fait en gouttes et convient à la fois :

  • usage alimentaire, pour aromatiser les aliments et les boissons
  • parfum d’ambiance à utiliser avec les lampes appropriées pour les arômes et les vaporisateurs
  • cosmétiques pour la préparation de crèmes pour le corps, de shampooings et de nettoyants pour le corps.  

Vous utilisez l’aneth dans la cuisine

L’aneth a une myriade d’utilisations culinaires. Le plus courant est celui d’aromatiser les cornichons avec leur saveur caractéristique, mais il en existe bien d’autres.

C’est un excellent ingrédient pour mariner viandes, poissons et crustacés, rehausser leur saveur et favoriser la digestion . De même, les feuilles et la tige sont utilisées comme ingrédients dans les salades, ainsi que dans les ragoûts, les vinaigrettes et les soupes.

Il peut être un excellent substitut au fenouil. Dans ce cas, il convient de garder à l’esprit que la saveur de l’aneth est moins forte, mais plus subtile et piquante.

En cuisine, vous pouvez utiliser à la fois des graines et des feuilles ou “l’herbe à l’aneth”. Les cuisiniers préfèrent souvent utiliser l’aneth car il a une saveur plus pénétrante que les graines.

graines d’aneth

Vous pouvez les utiliser entiers ou réduits en poudre.

Les graines sont souvent utilisées comme condiment, mais peuvent également être combinées avec des oignons, du chou frisé, des pommes de terre, du cumin, de la poudre de chili et du paprika. En outre, ils peuvent être ajoutés aux casseroles, à l’agneau, au poisson, aux plats de légumes et aux sauces.

Cependant, ils mettent beaucoup de temps à libérer leur saveur, il est donc préférable de les ajouter tôt dans le processus de cuisson. De plus, le vinaigre peut être fabriqué en ajoutant les graines et en laissant le mélange infuser pendant plusieurs jours.

Les graines sont également utilisées pour parfumer l’huile, les confitures et pour préparer des liqueurs digestives.

Aneth

L’herbe a un goût similaire à l’anis et au cumin , mais est beaucoup plus forte et plus prononcée avec plus de notes d’agrumes.

Des herbes coupées ou entières peuvent être ajoutées aux soupes, ragoûts, casseroles, plats de viande, pâtes et œufs.

Il peut également rehausser toutes sortes de sauces, trempettes, beurres et fromages.

Une combinaison particulièrement bonne est celle du saumon et de l’aneth.

Recettes à l’aneth

1 – Salsa tzatziki

Calories : 670

Ingrédients pour 4 personnes

  • 400 g yogurt greco
  • 1 concombre moyen d’environ 200 g
  • 2 gousses d’ail
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
  • 1/2 citron pressé ou cuillère à soupe de vinaigre
  • vente qb
  • poivrer au besoin
  • aneth qb

Découvrez comment faire de la sauce tzatziki .

2 – Pâté de saumon

Calories totales : 703 / calories par personne : 88

Ingrédients pour 8 personnes

  • 250 g de saumon frais peau et arêtes retirées
  • 80 g de saumon fumé
  • le zeste d’un citron râpé
  • 50 g de yaourt grec
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive extra vierge
  • vente qb
  • poivrer au besoin
  • aneth qb

Découvrez comment faire du pâté de saumon .

3 – Salade de saumon, avocat et yaourt

Calories totales : 629 / calories par personne : 314

Ingrédients pour 2 personnes

Pour le saumon mariné :

  • 160 g de filet de saumon frais
  • 4 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc abondant
  • 20 cl de jus de citron bio
  • vendre
  • poivre
  • 1 cuillère à soupe de fenouil sauvage

Pour la salade:

  • 1/2 avocat
  • 40 g de chicorée rouge
  • 80 g de pain de sucre ou autre salade
  • 1 de plus
  • 10 g de graines de lin
  • 10 g de graines de sésame
  • 80 g de yaourt blanc allégé
  • 1 cuillère à café d’huile d’olive extra vierge
  • 1/4 de jus de citron
  • vente qb
  • poivrer au besoin
  • aneth qb
  • menthe verte

Découvrez comment faire une salade de saumon, d’avocat et de yaourt.

4 – Galettes de maïs maison avec sauce au saumon, yaourt et aneth

Calories totales : 1350 / calories par personne : 103

Ingrédients pour 13 biscuits

  • 300 g de farine de maïs complète très fine
  • 300 ml d’eau à température ambiante
  • 30 ml d’huile d’olive extra vierge
  • 1 cuillère à café rase de sel.

Ingrédients pour la sauce

  • 8 biscottes
  • 60 g de saumon fumé
  • 100 g de yaourt blanc entier
  • quatre ciboulette qb
  • 1 cuillère à café d’huile d’olive extra vierge
  • vente qb
  • aneth qb

Découvrez comment faire des craquelins de maïs maison avec de la sauce au saumon, du yaourt et de l’aneth.

Botanique

Il a des tiges dressées et ramifiées atteignant environ 1 mètre de haut. Les tiges sont caractérisées par des stries verticales blanches à blanchâtres qui descendent sur leur longueur et sont glabres. Contrairement au fenouil, les tiges d’aneth sont creuses.

Les tiges se terminent par une grande et expansive inflorescence surmontée de petites fleurs jaunes, parfumées et hermaphrodites. Les inflorescences d’aneth sont disposées en parapluies de 15 à 30 rayons, dans lesquels les tiges des fleurs se développent radialement à partir d’un point commun, d’apparence très similaire à un parapluie ouvert.

Des fruits séchés appelés schizocarpes se développent à partir des fleurs qui, à maturité, se divisent en deux parties (mericarpi), c’est-à-dire les akènes cannelés qui retiennent les graines.

Les akènes, aussi appelés graines, sont ovales et passent de la couleur vert vif de leur premier développement au brun foncé en fin de maturation. Comme les tiges, ils ont des lignes ou des stries de couleur claire sur toute leur longueur. Les feuilles aromatiques de l’aneth, alternées, ont un aspect délicat et sont souvent qualifiées de dentelles car elles ont le limbe divisé en lacinias filiformes, empanachés ou aciculaires ou pennés de couleur bleu-vert.

La plante d’aneth produit une seule racine pivotante qui peut pénétrer profondément dans le sol dans des conditions idéales.

La plante

La plante n’a pas de grands volumes de culture, bien que ces dernières années, ils aient considérablement augmenté. C’est une plante couramment cultivée comme annuelle, mais parfois aussi avec un cycle de deux ans.

Le semis a lieu du printemps au début de l’été , sur un sol frais et dans un endroit ensoleillé. En période sèche, l’aneth nécessite un arrosage supplémentaire, tant qu’il n’y a pas de stagnation d’eau.

Cependant, des vents forts peuvent gravement endommager les plants d’aneth car les tiges creuses se cassent et se plient facilement.

Les feuilles peuvent être récoltées et consommées fraîches tout au long de la période végétative. Si les plantes d’aneth sont entretenues en gardant leurs bourgeons régulièrement taillés, elles ne tomberont pas et peuvent fournir une production continue de feuilles.

Au lieu de cela, les plantes doivent être coupées lorsque le fruit est presque mûr , avant l’ouverture des boutons floraux. Le moment optimal pour récolter l’aneth est tôt le matin. La teneur en humidité plus élevée des plantes lors de la récolte donne une meilleure saveur et la possibilité d’écraser les graines est minimisée. L’aneth fraîchement coupé peut être conservé en toute sécurité au réfrigérateur pendant deux à trois jours.

Soit les plantes sont séchées à l’ombre, dans un endroit bien aéré puis battues doucement pour récolter les fruits mûrs.

Aneth : notes historiques

L’origine de la plante d’aneth est placée par les archéo-botanistes dans la région de l’Asie du sud-ouest, mais depuis l’aube de l’histoire de l’humanité la plante était présente spontanément dans les pays plus chauds bordant le bassin méditerranéen.

L’aneth était également une plante largement utilisée et familière dans la culture grecque. En fait, le mot “Aneto” dérive du mot grec Anethon qui à son tour dérive du terme égyptien antique.

L’huile parfumée était brûlée dans les maisons grecques et l’essence de la plante était utilisée dans la production de vin aromatisé. L’aneth se retrouve dans de nombreuses recettes, notamment le poulet à l’aneth.

Au lieu de cela, à l’époque romaine, les graines d’aneth étaient souvent mâchées pour rafraîchir l’haleine , une sorte de précurseur du chewing-gum.

Lors de longs offices religieux, il servait à apaiser les enfants et à apaiser les estomacs bruyants . Pour la même raison aux États-Unis, dans un passé plus récent, les graines d’aneth et de fenouil étaient appelées graines de réunion .

Liens externes

  1. Service de recherche agricole du DÉPARTEMENT DE L’AGRICULTURE DES ÉTATS-UNIS – USDA .
 

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Written by quoimangercesoir

Jeune blogueuse : experte en nutrition sport et santé. J'aide les femmes à s'accepter devant le miroir. Grâce à mes conseils sur les bonnes pratiques de la nutrition et sur les exercices physiques à adopter à la maison ou en salle de sport pour retrouver une belle silhouette.

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