Lorsque nous utilisons le terme « farine », nous entendons la farine de blé, il existe également de la farine de blé dur qui est un produit obtenu à partir du blé dur, différent de la semoule en termes de consistance.
La farine de semoule de blé dur est une farine jaune. grâce à la présence de caroténoïdes, elle est riche en protéines, ce qui la rend apte à la production de pâtes, mais pas seulement.
Oui, c’est vrai, a un indice glycémique plus faibleElle contient plus de protéines, de vitamines et de minéraux que la farine de blé. Peut être utilisé pour faire des pâtes ou pain pour la consommation en tant que partie glucidique de nos repas.
Qu’est-ce que la farine de blé : définition et caractéristiques.
Le blé, ou herbe à blé, est une herbe appartenant au genre Triticumet est, avec l’orge, la céréale cultivée depuis le plus longtemps.
Aujourd’hui, elle couvre 16 % des terres arables du monde. Le site Le secret de son succès réside dans sa polyvalence.. En fait, il peut être cultivé dans n’importe quel climat, du niveau de la mer jusqu’à des altitudes de plus de 1 220 mètres. Il peut être stocké pendant une longue période et peut être facilement broyé.
Le blé a été cultivé pour la première fois dans la région du Croissant fertile vers 9500 avant J.-C. et a joué un rôle clé dans le passage de l’homme du stade de chasseur-cueilleur à celui d’agriculteur.
Le blé a atteint Chypre dès 9000 avant J.-C. et, après 3000 ans, s’est répandu en Grèce, en Égypte, en Inde et, plus tard, en Chine, en Corée et au Japon.
Types de farine de blé dur
Le site Le grain de blé est composé de sept couchesLa farine à usage zootechnique est produite à partir des premières couches, qui sont éliminées lors du décorticage. Les dernières couches, quant à elles, sont utilisées pour produire de la farine destinée à l’alimentation animale.
Le site processus de mouture du blé dur est similaire à celle utilisée pour le blé tendre et se déroule en plusieurs étapes.
La veille de la mouture, le grain de blé dur est ramolli pour faciliter le décorticage et donc la séparation du son de l’endosperme du grain par action abrasive.
Le produit obtenu par la mouture du blé dur que nous utilisons principalement est la semoule.
Cependant, il existe plusieurs farines fabriquées à partir de blé dur:
- SemouleProduit granuleux à arêtes vives obtenu par la mouture et le tamisage ultérieur du blé dur, exempt de corps étrangers et d’impuretés.
- SemolatLe produit obtenu par la mouture et le tamisage ultérieur du blé dur débarrassé des corps étrangers et des impuretés, après extraction de la semoule.
- Semoule complèteLe produit granulaire à arêtes vives obtenu directement de la mouture du blé dur, exempt de corps étrangers et d’impuretés.
- Farine de blé durLe produit non granulaire obtenu par la mouture et le tamisage ultérieur du blé dur débarrassé des corps étrangers et des impuretés.
Différence entre la farine de blé dur et la farine de blé tendre.
La « Loi du 4 juillet 1967, n° 580- Discipline pour la transformation et le commerce des céréales, sfarinati, pain et pâtes », ainsi que le « Décret du Président de la République du 9 février 2001, n° 187 », nous aident à comprendre les différences entre la farine de blé tendre et la farine de blé dur.
Elle est appelée « farine de blé tendre ».« Le produit obtenu par la mouture puis le tamisage du blé tendre exempt de matières étrangères et d’impuretés.
Farine de blé
Le farine de blé pour le commerce ne peuvent être produits que dans les types et avec les caractéristiques suivants :
| Type et désignation. | Humidité maximale | Cendres maximales | Cellulose maximale | Gluten sec minimum |
| Type de farine 00 | 14,50% | 0,50% | – | 7% |
| Type de farine 0 | 14,50% | 0,65% | 0,20% | 9% |
| Type de farine 1 | 14,50% | 0,80% | 0,30% | 10% |
La « farine complète » est une farine obtenue à partir du blé. et présente les caractéristiques suivantes :
- Humidité maximale 14,50%.
- Minimum de cendres 1,40%.
- Cendres max. 1,60%.
- Cellulose max. 1,60.
- Gluten sec minimum 10%.
D’autre part, il est appelé « farine de type 2farine obtenue dans le moulin à partir d’un mélange de produits obtenus par la mouture du blé tendre, qui présente les caractéristiques suivantes :
- Taux d’humidité maximal 14,50%.
- Cendres maximales 0,95%.
- Cellulose maximale 0,50%.
- Gluten sec minimum 10%.
Farine de blé dur
La farine de blé dur à usage commercial ne peut être produite que dans les types et avec les caractéristiques suivants :
| Type et désignation | Humidité maximale | Cendres maximales | Cellulose maximale | Substances azotées minimales |
| Semoule | 14,50% | 0,85% | 0,45% | 10,50% |
| Semolato | 14,50% | 1,20% | 0,85% | 11,50% |
| Farine de blé dur | 14,50% | 1,70% | 1% | 11,50% |
Elle est appelée « semoule de blé dur », ou simplement « semoule ».Produit granuleux, aux arêtes vives, obtenu par la mouture puis le tamisage du blé dur, exempt de corps étrangers et d’impuretés.
Le « semoule de blé dur », ou simplement « semoule ».désigne le produit obtenu par la mouture puis le tamisage du blé dur exempt de substances étrangères et d’impuretés, après extraction de la semoule.
En revanche, la « farine de blé dur » est le produit non granuleux obtenu par la mouture et le tamisage ultérieur du blé dur, exempt de matières étrangères et d’impuretés.
Senatore Capelli
Le sud de l’Italie abrite une ancienne variété de blé dur qui possède des propriétés nutritionnelles particulièrement intéressantes : le Blé Senatore Cappelli.
La variété Senatore Cappelli possède de meilleures propriétés nutraceutiques que les variétés modernes de blé dur.
Le blé Senatore Cappelli, en fait, contient un une quantité plus élevée de composés polyphénoliques et de substances phytochimiques. que les cultivars modernes de blé dur, avec des effets positifs apparents sur le plan cardiovasculaire et gastro-intestinal.
Toutefois, des recherches supplémentaires sont nécessaires pour confirmer les avantages potentiels pour la santé de la consommation d’anciennes variétés de blé italiennes, et en particulier de l’ancienne variété de blé dur Senatore Cappelli.
Calories et valeurs nutritionnelles
| Eau (g) | 14,2 |
| Énergie (kcal) | 312 |
| Protéines (g) | 12,6 |
| Lipides (g) | 2,8 |
| Cholestérol (mg) | 0 |
| Glucides disponibles (g) | 61,1 |
| Sucres solubles (g) | 3,1 |
| Fibre (g) | 3,5 |
Sa teneur en protéines et en matières grasses est plus élevée et sa teneur en glucides plus faible que celle de la semoule et du blé. farine de blé. En outre, 100 g de farine de blé apportent 312 kcal contre 349 kcal pour la semoule et la farine de blé.
Minéraux
| Sodium (mg) | 2 |
| Potassium (mg) | 418 |
| Calcium (mg) | 29 |
| Phosphore (mg) | 320 |
| Fer (mg) | 3,5 |
| Zinc (mg) | 4 |
Vitamines
| Thiamine (mg) | 0,42 |
| Riboflavine (mg) | 0,15 |
| Niacine (mg) | 5,50 |
| Folates totaux (µg) | 42 |
| Vitamine C (mg) | 0 |
| Équivalent rétinol de la vitamine A (μg) | 0 |
Avantages de la farine de blé dur
La valeur nutritionnelle de la farine varie en fonction du grain utilisé, du degré de maturité de la farine elle-même et, surtout, du taux d’extraction, qui indique le pourcentage de germe et de son encore présents dans la farine après la mouture du grain.
Comme toutes les farines, la La farine de blé est une excellente source de glucides.notamment les amidons, qui nous fournissent l’énergie nécessaire pour faire face aux activités de la journée.
La farine de blé dur, par rapport à 00 farine de blé et la semoule de blé dur, présente un profil nutritionnel plus intéressant en raison de sa teneur plus élevée en sels minéraux et des vitamines, notamment du fer, du calcium, du potassium, du phosphore, du zinc et de l’azote. Vitamines B.
Aussi, contient plus de protéinesen particulier de glutence qui en fait une farine plus tenace mais technologiquement moins élastique et donc particulièrement adaptée à la production de pâtes.
Il dispose d’un baisse de l’indice glycémique et ne contient pas de cholestérol, ce qui en fait un excellent produit pour ceux qui veulent perdre du poids et améliorer leur profil lipidique.
N’oubliez pas que les farines les plus intéressantes sur le plan nutritionnel restent les farines complètes.car elles sont plus riches en fibres, notamment en fibres insolubles, essentielles à notre santé intestinale, mais aussi plus riches en micronutriments.
De plus, les farines raffinées, qui ne contiennent ni fibres ni germe de blé, créent des pics glycémiques qui, à long terme, sont néfastes pour la santé.
Comment utiliser la farine de blé dur dans la cuisine
La farine de blé dur a une teneur plus élevée en protéines, notamment en gluten, c’est une farine plus tenace mais moins élastique que la farine de blé.
Cette caractéristique le rend particulièrement adapté pour la production de pâtes, fraîches et sèchesbeaucoup plus que les autres farines, et moins adaptée à la production de pain, pour laquelle la farine de blé est plus adaptée car elle est plus élastique et moins tenace.
Cependant, la farine de blé dur est également utilisée pour produire du pain, notamment dans les Pouilles où l’on trouve le célèbre pain Altamura, caractérisé par une couleur plus jaune que les pains fabriqués à partir de farine de blé en raison de la présence de caroténoïdes.
Le site farine obtenue à partir de blé dur, telle que la semoule de blé dur et la farine de blé dursont particulièrement adapté à la production de pâtes mais sont également utilisés dans certaines régions italiennes pour produire un pain à la couleur plus jaune et à la texture plus ferme.
Le site Le pain Altamura est le plus célèbre des pains fabriqués à partir de blé dur.Il a la caractéristique de se conserver longtemps, ce qui était très important à l’époque des paysans qui étaient loin de chez eux pendant de longues périodes, mais qui, à leur retour, pouvaient trouver un pain toujours bon.
CuriositésAutrefois, les femmes cuisaient le pain de blé dur à la maison et l’apportaient dans les boulangeries, où elles le marquaient de leurs initiales afin de pouvoir le reconnaître plus tard.
Recettes célèbres
La farine de blé dur peut être trouvée comme ingrédient principal dans la préparation de nombreuses recettes traditionnelles :
- FregulaPâtes de semoule avec des boules irrégulières typiques de la cuisine sarde.
- MalloreddusPâte typique de Sardaigne en forme de coquille cannelée.
- Fritto misto alla piemonteseplat typique piémontais à base de semoule sucrée frite.
- CouscousUn type de pâtes à très petits grains, originaire du Maghreb.
- Pardulas: sucreries typiques de la Sardaigne.
- Pane cafonepain typique de la tradition napolitaine.
- FriselleFriselle : pain sec semblable à un gros tarallo, typique du sud de l’Italie.
- Mafalda sicilienne: petits pains siciliens typiques en forme de serpentin et recouverts de graines de sésame.
- « Nfigghiulate…]: des en-cas farcis typiques de la tradition syracusaine.
- « Mpanate‘ : focaccia farcie typique de la tradition sicilienne.
1 – La recette du pain Altamura à faire chez soi
Total des calories : 3731/ Calories par personne : 99 pour une tranche de 40g.
Ingrédients pour 4 personnes
- 900 g de semoule de blé dur fondue
- 600 ml d’eau
- 15 g de sel
Découvrez comment comment préparer le pain Altamura.
2 – Pane cafone
Total des calories : 1620/ Calories par personne : 405
Ingrédients pour 4 personnes
- 200 g de sem sem sem sem sem sem sem sem sem sem sem sem sem sem sem sem sem de mélange
- 5 g de levure de bière pour pain
- 10 g de sel
- 350 ml d’eau t t t t t t t
- 1 cuillère à café de poudre de malt (ou de miel d’acacia).
Découvrez comment Préparer le panneau de café.
3 – Friselle
Total des calories : 1900 / Calories par personne : 240
- 10 g de g ger ger ger ger ger ger de de blé
- 5 g de malt en poudre
- 250 g d’eau
- 30 g d’huile d’huile d’olive extra vierge
- 5 g de sucre
- Sel au goût
Découvrez comment préparer le friselle à la farine de blé dur.
4 – Pain de Carasau
Total des calories : 1390 / Calories par personne : 278
Ingrédients pour 10 pièces
- 250 g de farine de blé (ou d’orge)
- 3 g de lev lev de bière
- 140 ml d’eau
- sel au goût
Découvrez comment comment préparer le pan carasau.
Contre-indications
La farine de blé, consommée en quantités adéquates, n’a aucun effet secondaire et peut également être consommée par les régimes amaigrissants.
Elle a un indice glycémique inférieur à celui de la farine de blé, ce qui se traduit par un indice glycémique inférieur à celui de la farine de blé. prolongation possible de la sensation de satiétéessentiel pour les personnes suivant un régime amaigrissant.
Il faut toutefois veiller à ne pas dépasser les quantités.. Consultez votre spécialiste pour connaître les portions et les combinaisons adaptées à votre organisme, car un excès pourrait entraîner une prise de poids.
Comme il contient du gluten, il ne peut être consommé par les personnes atteintes de la maladie cœliaque.
Où comparer la farine de blé
La farine de blé dur est un produit que l’on trouve facilement dans les supermarchés, sur les marchés locaux, en ligne et même directement dans les moulins.
Le site Le coût varie de 1,60 euro par kg à plus de 4,00 euros par kg. pour la farine de blé dur biologique moulue sur pierre. Toutefois, le prix de la farine peut varier en fonction des coûts de transport et de la disponibilité des matières premières.
Sources
- Agraria.org.
- Loi du 4 juillet 1967N° 580 (1) Discipline pour la transformation et le commerce des céréales, de la farine, du pain et des pâtes.
- « Une santé sans drogue ». – Ciro Vestita.
- La nourriture. L’histoire illustrée de tout ce que nous mangeons. » – Gribaudo.
- « Biologie » – Russel et Wolfe – Editorial Edises.
