Si vous n’aimez pas le chou pointu vous n’êtes pas seul, mais après cet article vous pourriez au moins apprendre à en profiter, avec les bons condiments .
liment polarisant, le chou (et en général toute la famille des Brassicacées à laquelle il appartient) se caractérise par un goût détestable par beaucoup, qui est pourtant dû à des composés chimiques (regardez un peu) favorables à la santé. Alors j’ai retroussé mes manches pour trouver du monde pour le manger, je suis chou.
Idée d’entrée simple et bluffante
J’ai donc trouvé et essayé personnellement 6 condiments d’Italie et du monde – tyrolien avec du cumin, syrien avec de la poudre de café et de la mélasse, ligurien avec des anchois, américain avec du yaourt et des variantes asiatiques avec du sésame, du gingembre et du vinaigre de riz -, découvrant que la méthode fonctionne et qu’il est possible de déguster (avec modération) une salade de chou sans avoir l’envie d’abandonner à la première bouchée.
La chimie du chou pointu
Le chou pointu est une variété de Brassica oleracea , de la sous-espèce capitata . La même espèce comprend le chou-fleur, le chou, le brocoli et les choux de Bruxelles, une assez bonne tribu en termes de polarité des goûts. Combien de fois avez-vous entendu dire que quelqu’un ne supportait pas un ou plusieurs de ces légumes ? Il peut même y avoir de l’amour et de la haine au sein d’une même famille : prenez moi par exemple, ce chou pointu fait partie des légumes (très rares) que je ne vois tout simplement pas alors que tous les autres sont probablement ceux que je préfère absolument. Absurde, je sais. Comment s’expliquent ces relations compliquées ?
Avec la chimie bien sûr. Les brassicacées sont une famille botanique très étendue, qui comprend également le canola, la roquette et la moutarde. Ils ont tous en commun un goût piquant et amer et une odeur intense. Les principaux coupables sont les isothiocyanates , des métabolites actifs libérés par la dégradation (par la chaleur ou la mastication) des glucosinolates , des composés glucosidiques contenant du soufre. En général, les isothiocyanates et les glucosinolates sont perçus comme amers, et donc évités par de nombreuses personnes ; d’autre part, la recherche met de plus en plus en évidence le lien entre ces nutraceutiques et la prévention des maladies dégénératives comme le cancer. Parmi eux, le sulforaphane se distingue, isothiocyanate activé par l’enzyme myrosinase et présent surtout dans le brocoli qui semble avoir une action directe sur le développement des cellules cancéreuses, inhibant leur croissance.
Bref, elles ne plairont peut-être pas à tout le monde mais les Brassicacées sont incontestablement bonnes pour la santé. Il faut vraiment que je mange ce chou : voici comment l’assaisonner pour le couvrir, l’adoucir ou le rehausser selon vos envies.
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Choux américain : yaourt et mayonnaise
La salade de chou pointu est la classique salade de chou blanc américain grasse et crémeuse, un incontournable pour les hot-dogs, les tacos et les grillades du 4 juillet. Il est généralement fabriqué à partir de chou, de chou rouge et de carottes et nappé d’une sauce à base de yaourt, de mayonnaise, de moutarde, de sucre et de vinaigre. Il y a souvent plus de crème que de légumes, ce qui est bien si vous n’aimez pas le goût du chou (enfin, c’est un goût de chou pointu quand même).
Si vous voulez rendre votre salade de chou encore plus intéressante, ajoutez la vôtre et faites une délicieuse mayonnaise maison. (Ps : existe aussi en version veg avec mayonnaise sans oeufs, à base de lait de soja et sans risque de délire)
Choux pointu À la tyrolienne : cumin et vinaigre de cidre
Avec deux ingrédients simples et zéro kilomètre, les Tyroliens et les Sud-Tyroliens préparent une salade de chou pointu, fraîche et délicieuse. Les protagonistes sont le vinaigre de pomme, dont la matière première recouvre les vergers de la région, et le cumin. Nous précisons qu’il ne s’agit pas de l’épice orientale, mais du cumin originaire d’Europe ou Carum carvi , une plante aromatique qui pousse dans les montagnes et sert à aromatiser, entre autres, le pain Schüttelbröt typique et la liqueur de génépi. Une pincée de sel, un filet d’huile, et comme par magie la hotte devient autre chose.
Oriental : huile de soja et de sésame
Utilisez ce plat d’accompagnement pour accompagner des plats typiquement asiatiques comme le Cong you bing chinois , les pancakes aux oignons nouveaux, et les okonomiyaki japonais , des omelettes « à tout » (surtout au chou pointu ). Ou pour une bouchée légère après une belle assiette de nouilles, sèches et sautées comme dans le pad thaï thaï , ou en bouillon et cuites directement en soupe comme le pho vietnamien .
Voici la recette du chou oriental.
Style ligure : ail et anchois
Le secret de cette vinaigrette typiquement méditerranéenne réside dans la qualité des ingrédients. Nous sommes en Ligurie et dans ce cas le haut de gamme est représenté par l’huile d’olive triplet Taggiasca, les anchois de la mer Ligurienne et l’ail de Vessalico (parmi les variétés à connaître ). Même si vous n’en avez pas, ça va quand même, suivez quand même la procédure : lavez et hachez finement le chou, et pendant ce temps faites chauffer la sauce dans une casserole à feu très doux. Vous décidez de la quantité, en cas de doute : beaucoup de tout. Verser généreusement sur la salade, laisser absorber quelques minutes et bien mélanger avec les mains propres. Vous ne pourrez plus vous en passer (et si je vous le dis, faites-moi confiance !).
Style japonais : carottes et gingembre
Cette vinaigrette pourrait très bien être un smoothie : carottes et gingembre est en effet une combinaison gagnante et saine pour les jus détox , source de vitamines et d’antioxydants qui rechargent l’organisme. Dans le cas de la salade de chou, elle devient une sauce aigre -douce d’inspiration japonaise . Il est préparé en mélangeant les deux ingrédients principaux avec de l’huile d’olive, du vinaigre de riz, du jus de citron vert, de l’huile de sésame, du sel et une cuillère à café de miel. La salade elle-même peut être enrichie d’oignons nouveaux frais, de carottes et de concombres en julienne et de chou rouge. Délicieux et rafraîchissant juste ce qu’il faut pour faire oublier la présence du chou.
Choux pointu À la syrienne : café et mélasse
La version syrienne de la salade de chou pointu en l’occurrence majoritairement rouge, se défend grâce à deux ingrédients vraiment inattendus, du moins pour une salade. Le condiment fait référence à une préparation typique du Liban voisin, le malfouf à base de sumac, de menthe, d’ail, de citron et de za’atar. En Syrie, il est également de coutume d’ajouter de la poudre de café et de la mélasse, une combinaison amère, aromatique et sucrée qui se lie harmonieusement à tout le reste.
J’ai goûté ce plat à Vancouver, préparé par les mains expertes des femmes d’une communauté de réfugiés fuyant la guerre. Une merveilleuse expérience d’un point de vue humain et culinaire, aussi parce que mon assiette aura été garnie au moins quatre fois de pita et houmous maison, accompagnés du bis sur bis de la salade de choux pointu que je ne pensais pas dévorer avec autant de plaisir.
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