Combien de personnes se sont demandées au moins une fois dans leur vie comment le poids des aliments change après la cuisson ?
Les besoins peuvent être différents. Il est certain que lorsque vous cuisinez pour toute la famille et que vous suivez un régime, peser les aliments crus peut être un problème ou, en tout cas, ne facilite pas les choses, chacun ayant ses propres portions et il n’est pas facile de « reconnaître » son morceau après la cuisson. Un autre exemple qui me vient à l’esprit est lié à mon habitude de cuisiner de grandes quantités de nourriture à l’avance et de les stocker dans le congélateur en portions.
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Pourquoi ce poser la question sur le poids des haricots vert cru et cuit
Le poids des aliments cuits et crus peut varier car, après leur préparation, les aliments peuvent subir des transformations.
Comme vous l’avez peut-être deviné dans votre expérience en cuisine, le poids des aliments cuits et crus ne reste pas le même après la préparation. Après la cuisson ou simplement le nettoyage des aliments, leur poids peut changer et, inévitablement, la répartition dans les plats peut ne pas être juste. C’est pourquoi il faut suivre un guide de conversion des aliments. Pour remédier à ce problème, l’Institut national de recherche sur l’alimentation et la nutrition a notamment établi des tableaux qui guident dans la variation du poids des aliments.
L’haricot vert change de poids au contact de la chaleur
Chaque aliment change de poids en fonction du type de réaction qu’il a au contact de la chaleur ou en raison de la présence de peau ou de pierres, ou encore en fonction de la teneur en eau et en fibres et, comme indiqué, du type de cuisson. Par exemple, les pâtes et le riz ont un gain de poids de 100 %, au contraire, la viande et le poisson perdent du liquide pendant la cuisson et il y a donc une réduction de poids d’un minimum de 10 % à un maximum de 35 %. Les légumes à feuilles, tels que les épinards et les blettes, perdent 15 à 20 % de leur poids à l’ébullition, tandis que les légumes, tels que les navets et les courgettes, en perdent environ 10 %.
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Prenons quelques exemples ! Combien pèsent 70 g de penne après cuisson ?
D’après les tableaux en bas de l’article, dans la rubrique Céréales et dérivés, on lit que 100 g de pâtes courtes de semoule crue correspondent à 202 g une fois cuites. En appliquant une formule, on obtient le résultat de la proportion mathématique 100 ∶ 202 = 70 ∶ x où x est, précisément, la quantité à calculer,
on obtient le poids cuit, qui correspond à 70 g de penne non cuites :
L’Institut national de recherche sur l’alimentation et la nutrition (INRAN) a créé des tableaux de référence pour la plupart des ingrédients, indiquant comment le poids varie après le processus de cuisson.
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COMMENT PESER LES HARICOT VERT
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TABLEAUX DE COMPOSITION DE L’HARICOT VERT
| Catégorie | Légumineuses |
| Code alimentaire | 004325 |
| Nom scientifique | Phaseolus vulgaris |
| Nom anglais | Haricots verts, congelés, bouillis dans de l’eau distillée, sans sel, égouttés |
| Informations | Cuisson bouillie à l’eau distillée sans ajout de sel, égouttée |
| Partie comestible | 100% |
| Portion | 200g |
| MACRO NUTRIMENTS | |||
|---|---|---|---|
| Description Nutritif | Valeur pour 100 g | Valeur par Portion 200 g | Origine donnée |
| Eau (g) | 90,0 | 180,0 | À |
| Énergie (kcal) | 31 | 62 | C |
| Énergie (kJ) | 129 | 257 | C |
| Protéine (g) | 1.7 | 3.4 | À |
| Lipides (g) | 0,1 | 0,2 | À |
| Cholestérol (mg) | 0 | 0 | S |
| Glucides disponibles (g) | 4.6 | 9.2 | C |
| Amidon (g) | 2.3 | 4.6 | À |
| Sucres solubles (g) | 2.1 | 4.2 | À |
| Alcool (g) | 0 | 0 | S |
| Fibres totales (g) | 2.9 | 5.8 | À |
| Fibres solubles (g) | 0,86 | 1,72 | À |
| Fibres insolubles (g) | 2.07 | 4.14 | À |
| MINÉRAUX | |||
| Description Nutritif | Valeur pour 100 g | Valeur par Portion 200 g | Origine donnée |
| Sodium (mg) | 8 | 16 | À |
| Potassium (mg) | 160 | 320 | À |
| Calcium (mg) | 56 | 112 | À |
| Phosphore (mg) | 33 | 66 | À |
| Fer (mg) | 0,6 | 1.2 | À |
| VITAMINES | |||
| Description Nutritif | Valeur pour 100 g | Valeur par Portion 200 g | Origine donnée |
| Thiamine (mg) | 0,05 | 0,10 | À |
| Riboflavine (mg) | 0,09 | 0,18 | À |
| Niacine (mg) | 0,40 | 0,80 | À |
| Vitamine C (mg) | sept | 14 | À |
| Équivalent vitamine A rétinol (μg) | 30 | 60 | À |
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