La farine de boulangerie et la farine ordinaire ne sont pas exactement la même chose.
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Toutes les farines ne sont pas les mêmes. Il y a de la farine tout usage, de la farine de boulanger, de la farine à pain, de la farine de blé entier, de la farine à gâteau et même de la farine sans gluten. L’astuce consiste à déterminer celle qui convient le mieux à votre recette.
Pointe
La farine tout usage est la façon dont la plupart des fabricants se réfèrent à la farine ordinaire. C’est l’option préférée lorsque vous ne souhaitez acheter qu’un seul type de farine. King Arthur Flour dit que sa farine tout usage est polyvalente, assez forte pour le pain et assez douce pour les scones et les gâteaux. La farine de boulangerie contient moins de protéines et peut être bonne pour les produits de boulangerie légers et mous.
farine tout usage
La farine est obtenue en broyant le grain en poudre. Cela lui donne la consistance à utiliser dans les pains, les gâteaux, les muffins, etc. Certaines variétés, comme la farine de noix de coco, ne proviennent même pas du blé. Les deux types les plus couramment utilisés sont la farine tout usage et la farine à pain, selon Bob’s Red Mill.
La farine tout usage, souvent appelée farine tout usage, est assez riche en protéines. La farine tout usage King Arthur a une teneur en protéines de 11,7 %, tandis que la farine tout usage Bob’s Red Mill a une teneur en protéines allant de 10 à 12 %. Cela lui permet de rester ferme et de conserver sa texture, tout en offrant une bonne texture pour les gâteaux et les biscuits.
Cette teneur en protéines aide la farine à former du gluten lorsque de l’eau est ajoutée, selon Bon Appetit. C’est en fait la teneur en gluten qui donne au pain et aux autres produits de boulangerie leur structure. La farine tout usage non blanchie n’a pas été traitée chimiquement pour la blanchir et l’adoucir.
Les farines de blé tout usage sont plus stables au stockage, selon Bon Appetit. Les huiles de germe de blé peuvent rancir la farine. La farine de blé tout usage n’a pas la valeur nutritive de la farine de blé entier, mais elle est prévisible lorsqu’elle est utilisée pour la cuisson. Vous pouvez généralement l’utiliser à la place de toute autre farine, bien qu’elle ne produise pas la même texture.
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Cuire avec de la farine à pâte
Les farines de boulangerie sont généralement nommées en fonction de leur utilisation spécifique, qu’il s’agisse de farine à gâteau, de farine auto-levante ou de farine à pain. La farine à gâteau est utilisée pour la cuisson des gâteaux. Cette farine tendre et moelleuse est pauvre en protéines, environ 9%, selon Bon Appetit. Le roi Arthur affirme que leur farine à gâteau produit un gâteau haut et tendre avec une mie fine et humide.
La farine à gâteau a une teneur en protéines encore plus faible que la farine à gâteau, environ 8 %, selon Bon Appetit. Il est utilisé pour faire des croûtes à tarte, des biscuits et des scones, et est destiné à fournir une texture tendre, friable et feuilletée. Si c’est de la tendreté que vous voulez, vous pouvez remplacer la farine à gâteau ou à pâtisserie par de la farine tout usage dans la recette. La farine tout usage est bonne pour les crêpes, par exemple, mais la farine à gâteau ou à pâtisserie ne fonctionnera pas bien pour un pain plat.
La farine à pain a une teneur en protéines qui dépasse même la farine tout usage, avec plus de 12 % de protéines. C’est pourquoi ce n’est pas le meilleur choix pour les gâteaux mous, les croûtes à tarte et les biscuits.
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Cuire avec de la farine à pain
Si vous avez de la farine à pain, qui contient encore plus de protéines que la plupart des farines tout usage, elle contiendra 12,7 % de protéines, selon King Arthur Flour. Cet ingrédient donne au pain une consistance plus ferme et l’aide à garder sa forme. Il peut être utilisé dans les recettes de muffins, où la teneur en protéines aidera les muffins à conserver leur forme.
La farine à pain peut être utilisée pour la cuisson, mais elle est préférable pour la cuisson des pains, en particulier des pains à la levure et des petits pains. Il convient également aux biscuits, bien qu’ils soient plus fermes et plus plats.
Cependant, il n’est pas idéal pour les gâteaux ou les biscuits, selon Bon Appetit. Ceux-ci fonctionnent mieux en utilisant une farine plus douce avec une faible teneur en protéines. Vous pouvez l’utiliser à la place de la farine tout usage, mais attendez-vous à ce que ce que vous faites soit plus moelleux que si vous le faisiez avec de la farine tout usage.
La farine de boulanger peut être utilisée pour les pains rapides, bien que cela dépende de la consistance que vous recherchez. Si vous voulez une texture plus ferme, la farine à pain sera la meilleure, mais si vous voulez une texture plus douce et plus tendre, il vaut mieux utiliser de la farine tout usage, selon le service de vulgarisation coopérative de l’Université du Kentucky.
Farine pour Tartes et Gâteaux
La farine à gâteau, avec une teneur en protéines de 7 à 8 %, et la farine à gâteau, avec une teneur en protéines de 9 %, peuvent être utilisées de manière interchangeable sans trop altérer la saveur. Ce gluten que vous voulez dans les pains et la pâte à pizza pour les rendre moelleux n’est pas aussi souhaitable lorsque vous faites des gâteaux, des biscuits, des cupcakes ou de la croûte à tarte.
La faible teneur en protéines de la farine à gâteau contribue à rendre la texture du gâteau moelleuse et tendre. La farine à gâteau vous donne cette consistance douce, tendre et lisse qui aide à rendre les biscuits légers et aérés, et donne aux pâtes à gâteau leur texture feuilletée. La farine à gâteau est également idéale pour les biscuits et les craquelins, selon Kansas State University Research and Extension.
Pour les biscuits, vous pouvez également utiliser de la farine auto-levante, une farine faible en protéines composée d’une combinaison de farine, de levure chimique et de sel. Cela donne une texture moelleuse, feuilletée et légère. Cependant, si vous utilisez de la farine auto-levante, pensez à ne pas ajouter de levure chimique.
Si vous recherchez la texture la plus légère de farine à gâteau ou à pâtisserie et que vous n’avez que de la farine tout usage à portée de main, très simple Le magazine a un conseil : pour chaque tasse de farine tout usage, mesurez cette tasse, puis retirez 2 cuillères à soupe de farine et ajoutez 2 cuillères à soupe de fécule de maïs.
Teneur en farine de blé
La plupart des farines tout usage et des farines de boulangerie sont fabriquées à partir de farine raffinée. Cet ingrédient alimentaire est créé par un processus qui élimine certains des nutriments et des fibres contenus dans le blé entier, selon la clinique Mayo. La farine raffinée est généralement enrichie, avec certains nutriments ajoutés, mais le contenu nutritionnel est inférieur à celui de la farine de blé entier.
Vous pouvez acheter des farines de grains entiers pour la cuisson. Selon le roi Arthur Flour, la farine à pain de grains entiers, fabriquée à partir de blé dur, rendra le pain plus tendre. Il a toujours la teneur élevée en protéines qui donne au pain à la levure la capacité de lever.
La farine de blé entier blanc contient les mêmes grains entiers que la farine de blé entier, mais est fabriquée à partir de blé blanc, qui n’a pas la couleur de son du blé rouge. Elle a une saveur plus douce et une texture plus lisse que la farine de blé entier à base de blé rouge.
La farine à gâteau de grains entiers à base de blé tendre rouge contient moins de protéines. Vous pouvez l’utiliser pour les tartes et les gâteaux, mais la présence de son rend les produits de boulangerie à base de blé entier plus denses que les tartes et les gâteaux à base de farine enrichie, selon l’État du Kansas.
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Contenu nutritionnel de diverses farines
La farine tout usage est enrichie en vitamines B et en fer, selon ChooseMyPlate de l’USDA. Un quart de tasse de farine tout usage contient 1 gramme de fibres, 100 calories et 3 grammes de protéines. Il contient également une petite quantité de potassium, moins de 1 % de la valeur quotidienne recommandée (RDV).
Un quart de tasse de farine à pain est similaire à la farine tout usage en termes de contenu nutritionnel. La farine de pain non blanchie King Arthur contient 1 gramme de fibres et 4 grammes de protéines, ce qui lui confère une teneur en protéines légèrement supérieure à celle de la farine tout usage. Fournit 110 calories. Il a également un RDV de 6% pour le fer et un RDV de 2% pour le potassium.
Si vous préférez les fibres supplémentaires de la farine de blé entier mais que vous aimez la saveur de la farine tout usage, vous pouvez choisir de la farine blanche de blé entier. La farine de blé entier blanc King Arthur contient 3 grammes de fibres, ce qui est similaire à la teneur en fibres de la farine de blé entier ordinaire. Un quart de tasse de farine de blé entier contient 102 calories et 3 grammes de fibres, ainsi que des vitamines B et un peu plus de potassium, de calcium, de magnésium et de phosphore.
Un quart de tasse de farine à gâteau contient 1 gramme de fibres, 120 calories et des niveaux minimaux de vitamines et de minéraux. La farine à gâteau n’est pas censée offrir beaucoup de nutrition. Au lieu de cela, l’objectif est de fournir une farine avec une texture légère et feuilletée. Si vous voulez une teneur en fibres encore meilleure, 1/3 tasse de farine à pâtisserie de blé entier King Arthur contient 3 grammes de fibres.
