Qu’est-ce que la sauce de poisson ?

 

la sauce de poisson

La sauce de poisson la plus pure se compose de deux ingrédients : du sel et du poisson. Dans la plupart des cas, les anchois ou le krill sont utilisés, mais il existe également des variantes à base de maquereau ou de saumon.

La sauce de poisson a des noms différents selon les pays : maman nuoc au Vietnam, nom du régime En Thaïlande, patis Aux Philippines, nom pa au Laos, teuk trei au Cambodge, ngan bya yay au Myanmar, yúlù en Chine, gyosho au Japon et eojang en Corée.

Les origines de la sauce de poisson remontent à la Grèce antique et à Rome. Dans la Grèce antique, il était connu sous le nom de garos; dans la Rome antique, il s’appelait garum. Des mentions de garum ont été trouvées dans la littérature romaine dès le 4ème siècle avant JC. C. Les archéologues ont trouvé des restes d’anciennes usines de garum dans toute la région méditerranéenne. On les trouve dans ce qui est aujourd’hui l’Espagne et le Portugal. Pompéi était célèbre pour son garum.

La sauce de poisson ne se trouve presque jamais dans la cuisine italienne moderne, à l’exception d’une sauce connue sous le nom de colatura di alici, qui est toujours fabriquée dans la région de Salerne. Selon les historiens, les Romains ont cessé de fabriquer du garum après la chute de l’Empire romain en raison de la difficulté d’obtenir du sel. Le coût du sel et la perte des routes commerciales ont fait décliner la sauce de poisson avec l’Empire.

La sauce de poisson asiatique semble s’être développée indépendamment de la version européenne. Il est probablement originaire du Vietnam et a été influencé par la sauce soja chinoise, dont les ingrédients comprenaient à l’origine du poisson. Les archéologues qui ont étudié le garum trouvé à Pompéi et l’ont comparé à la sauce de poisson asiatique moderne ont découvert qu’ils étaient presque identiques.

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La sauce de poisson est un aliment de base au Vietnam et ce depuis des siècles. Cependant, les États-Unis ont imposé un embargo commercial sur le pays pendant 20 ans après la prise de pouvoir communiste. En raison de cet embargo, le Vietnam n’était plus en mesure de vendre de la sauce de poisson à l’Europe ou à l’Amérique. Les producteurs thaïlandais sont intervenus pour répondre à la demande. L’absence du Vietnam durant ces 20 années explique pourquoi le marché est désormais dominé par les marques thaïlandaises.

Le Goût de la sauce de poisson

La sauce de poisson a une odeur qui ne peut être décrite que comme piquante et poissonneuse. Cependant, sa saveur est intensément salée. Il apporte un fort caractère umami à tout plat dans lequel il est utilisé. En raison de son odeur, vous devez l’utiliser avec parcimonie si vous ne voulez pas que votre plat ait un profil de saveur trop poissonneux.

utilisations dans la cuisine de la  sauce de poisson

La plupart des familles vietnamiennes utilisent généralement de la sauce de poisson. Les cuisiniers vietnamiens l’utilisent dans les marinades pour les plats de viande et les soupes. Il est également utilisé pour préparer certains plats de poisson et de pâtes.

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