acide ascorbique
L’histoire de l’acide ascorbique (ou vitamine C) en tant qu’additif alimentaire a commencé avec la découverte d’une carence en vitamine C, également connue sous le nom de scorbut.
Un chirurgien de la marine britannique du nom de James Lind a été le premier à identifier les avantages que les agrumes pouvaient avoir pour les personnes souffrant d’une carence en vitamine C. Il a décrit le lien entre la vitamine C et le scorbut vers 1747. À cette époque, la carence en vitamine C tuait des milliers de personnes. marins britanniques chaque année. Après sa découverte, le jus d’agrumes a été distribué comme ration quotidienne sur les navires de la marine britannique.
En 1928, un biochimiste hongrois nommé Albert Szent-Gyorgyi a isolé un composé appelé acide hexuronique à partir de jus de plantes et de tissus animaux. Suite aux travaux du chimiste britannique Walter Haworth, l’acide hexuronique a été renommé acide ascorbique. Un an plus tard, il a dirigé l’équipe de scientifiques qui ont été les premiers à synthétiser l’acide ascorbique.
En 1935, les effets de l’acide ascorbique comme outil pour améliorer la pâte à pain ont été découverts.
Le gout de l’acide ascorbique
Comme la plupart des vitamines, l’acide ascorbique a un goût amer et n’est généralement pas utilisé pour ajouter de la saveur aux aliments.
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UTILISATIONS CULINAIRES DE L’ACIDE ASCORBIQUE
Cette poudre a plusieurs usages culinaires et l’un des principaux est dû à ses effets antioxydants. Le brunissement des fruits comme les pommes et les avocats est dû à un phénomène appelé oxydation. L’acide ascorbique ralentit l’oxydation et aide à préserver la couleur des fruits.
En plus de sa capacité à prévenir le brunissement, l’acide ascorbique a un pH bas, ce qui peut aider à ralentir ou à prévenir la croissance microbienne. En préservant la couleur, en prévenant le brunissement et en limitant la croissance microbienne, l’acide ascorbique aide à garder les fruits frais.
En raison de ces effets, il est utilisé comme conservateur dans un certain nombre de produits alimentaires, y compris les charcuteries, ainsi que dans les confitures et certaines sauces.
L’acide ascorbique peut également être utilisé comme additif dans la pâte à pain. Il est utilisé pour renforcer le gluten dans la pâte à pain. Le résultat est une mie plus fine et plus douce et une croûte plus légère. L’acide ascorbique peut également aider la pâte à lever plus rapidement. Toutes ces qualités contribuent à la qualité et à la fraîcheur du pain fait avec de l’acide ascorbique.
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