Antonio Ferraro Maia
Histoire
L’ail noir est fabriqué en faisant mûrir de l’ail frais ordinaire à des températures élevées. Si vous lisez comment l’ail noir est fabriqué, vous remarquerez que le processus de vieillissement est souvent appelé “fermentation”. Les fabricants d’ail noir aiment le décrire comme un produit fermenté, mais ce n’est pas tout à fait exact.
Pour fabriquer de l’ail noir, les gousses d’ail fraîches sont conservées à environ 60°C, ce qui modifie les sucres qu’elles contiennent. Il s’agit essentiellement d’un processus de torréfaction très lent plutôt que d’un véritable processus de fermentation. La réaction chimique qui en résulte assombrit les gousses d’ail et modifie leur profil de saveur. La poudre d’ail noir est obtenue en déshydratant l’ail noir puis en le broyant.
L’ail n’est pas un phénomène nouveau; tous les peuples, des anciens Égyptiens aux anciens Chinois, l’ont utilisé. C’est un aliment de base de l’alimentation humaine depuis l’Antiquité.
La légende raconte que l’ail a été utilisé comme plante médicinale aussi longtemps qu’il a été considéré comme un aliment. L’histoire populaire dit que l’ail noir a été développé en Corée comme remède médicinal, mais il aurait également existé dans d’autres parties de l’Asie. Un inventeur coréen affirme également l’avoir inventé au début des années 2000.
Quelle que soit son origine, l’ail noir est devenu un ingrédient populaire parmi les grands chefs ces dernières années.
Goûter
Le processus de vieillissement que subit l’ail noir provoque la réaction de Maillard, qui adoucit la saveur de l’ail et intensifie le caractère umami de son profil aromatique. Le goût devient plus doux et plus terreux. L’ail noir est comme l’ail frais caramélisé.
L’ail noir entier est collant et lisse, tandis que la poudre d’ail noir est sèche et contient généralement des agents anti-agglomérants pour empêcher le collage.
utilisations culinaires
L’ail noir peut être utilisé de la même manière que l’ail blanc ordinaire. Vous pouvez le hacher (ou le réduire en purée) pour ajouter de la saveur aux salades, vinaigrettes, sauces et plats de toutes sortes.
De même, la poudre d’ail noir peut être utilisée de la même manière que la poudre d’ail ordinaire. Cela lui donnera un caractère plus terreux et une qualité umami plus profonde, mais la plupart de ses saveurs seront les mêmes que la poudre d’ail ordinaire.
