Le gluten – qu’est-ce que c’est ?
Le gluten est une combinaison de plusieurs protéines insolubles dans l’eau que l’on trouve principalement dans les céréales comme le blé et l’orge. Le nom gluten vient du mot latin « gluten », qui signifie littéralement « colle ». Les trois principales céréales contenant du gluten sont le blé, l’orge et le seigle. Le gluten est également présent dans tous les aliments fabriqués à partir de ces 3 céréales.
En boulangerie, le gluten est la substance qui donne de l’élasticité à la pâte et contribue à garder sa forme pendant la levée. Plus le pourcentage de gluten dans les céréales est élevé, plus la qualité de la farine est élevée et, par conséquent, la qualité du produit fabriqué à partir de cette farine. Par exemple, pour faire du pain de blé, le pourcentage de gluten dans le blé doit être d’au moins 25-30 %.
Quels sont les principaux groupes de protéines de gluten ?
Les deux principaux groupes de protéines de gluten sont les prolamines et les glutélines. Ces protéines se trouvent principalement dans les céréales, où elles remplissent principalement des fonctions structurelles et servent de stockage d’énergie.
Les prolamines sont un groupe de protéines caractérisées par leur teneur particulièrement élevée en proline, un acide aminé. Ces protéines sont presque totalement insolubles dans l’eau. Parmi les principales protéines du groupe des prolamines figurent la gliadine (blé), l’hordéine (orge), la sécaline (seigle), la kafirine (sorgho), la zéine (maïs) et l’avénine (avoine).
Les glutélines sont un groupe de protéines de type prolamine que l’on trouve principalement dans l’endosperme des cultures céréalières. La gluténine la plus courante est appelée gluténine. La gluténine est la principale protéine de glutenine du blé.
D’un point de vue médical, la protéine prolamine gliadine et la protéine gluténine gluténine, toutes deux présentes dans le blé, sont les principales responsables du développement de la maladie coeliaque, de l’intolérance au gluten et de l’allergie au blé. Il est recommandé aux personnes souffrant de l’une ou l’autre forme d’intolérance au gluten d’éviter la consommation d’aliments contenant ces protéines de gluten, ainsi que d’aliments contenant les protéines hordéine (orge) et sécaline (seigle).
Le gluten dans l’avoine
D’un point de vue biologique, l’avoine fait partie des céréales qui ne contiennent pas de gluten ou du moins qui ne contiennent pas de protéines de gluten pouvant provoquer une allergie au gluten. La principale protéine de gluten présente dans l’avoine est l’avénine. Cette protéine n’est pas associée au développement de la maladie coeliaque ou d’autres formes d’intolérance au gluten.
Le problème survient lorsque l’avoine est cultivée ou transformée à proximité du blé, de l’orge ou du seigle (principalement du blé). En effet, dans ces cas, il est possible que l’avoine soit contaminée par des protéines de gluten (gliadines), ce qui la rend impropre à la consommation par les personnes souffrant d’intolérance au gluten. Similaire peut être le cas avec le maïs.
Pour de meilleurs résultats, si vous souffrez d’une forme d’intolérance au gluten, recherchez les phrases « sans gluten », « sans gluten » ou « GF » sur l’étiquette de la farine d’avoine.
Gluten dans les céréales
Habituellement, dans les médias, la presse et même dans certains articles scientifiques, lorsqu’on parle de gluten, on entend les protéines de gluten qui sont responsables du développement de la maladie coeliaque (maladie coeliaque), de l’allergie au gluten, de la sensibilité au gluten et de la sensibilité au blé. Comme nous l’avons déjà appris, ces protéines de gluten sont principalement la gliadine, l’hordéine, la sécaline et la gluténine.
Les 3 principales céréales contenant du gluten sont le blé, l’orge et le seigle. L’avoine peut contenir du gluten, mais seulement si elle a été contaminée par contact avec du blé, de l’orge ou du seigle.
Quelles sont les principales céréales contenant du gluten ?
Les principales céréales contenant du gluten sont le blé, l’orge et le seigle, ainsi que tous les aliments qui en sont issus.
- Du blé
- Orge
- Seigle
- Avoine contaminée au gluten
- Farines de céréales sans gluten contaminées au gluten
- Pain de blé, de seigle ou d’orge
- Pâtes à base de blé, d’orge ou de seigle
- Pâtes à base de blé, d’orge ou de seigle
- Bière et boissons alcoolisées à base de blé, de seigle ou d’orge
- Céréales du petit-déjeuner
- Boulgour
- Couscous
- La semoule
- Orthographié
- Triticale
- Farine
Quelles sont les principales céréales sans gluten ?
Les principales céréales qui ne contiennent pas de gluten sont le riz, le maïs, l’avoine et le sarrasin et tous les aliments qui en sont issus.
- Riz
- Pâtes de riz
- Pain de riz
- Avoine – non infectée
- Maïs – non infecté
- Sarrasin
- quinoa
- Millet
- Sorgho
- Amarante
- Tef
Quelles céréales sont sans gluten ?
Gluten dans d’autres aliments
Le gluten est une protéine propre aux céréales. Tous les autres groupes d’aliments, tels que la viande, le lait, les œufs, les fruits, les légumes, les légumineuses et les noix, sont sans gluten. Dans cette ligne de pensée, il est bon de mentionner que lors de la transformation de certains de ces aliments, les fabricants peuvent ajouter des extraits ou des additifs alimentaires obtenus à partir d’aliments contenant du gluten. Les plus courants ici sont les suppléments et les extraits obtenus à partir de blé.
Il est recommandé aux personnes souffrant d’une forme d’intolérance au gluten de lire attentivement les étiquettes des ingrédients nutritionnels des produits et d’éviter les aliments contenant du gluten.
Quels aliments sont sans gluten ?
Les principaux aliments sans gluten sont les légumineuses, la viande, le poisson, le lait, les fruits, les légumes et tous les aliments qui en sont issus.
- Aliments à base de haricots
- Des fruits
- Des légumes
- Des noisettes
- Des graines
- Lait et produits laitiers
- Des œufs
- Poisson
- Viande
- Graisses végétales
Quels aliments peuvent contenir du gluten ?
Les principaux aliments pouvant contenir du gluten sont les aliments qui contiennent des additifs ou des sauces dérivés des aliments à base de gluten.
- Aliments en conserve avec stabilisateurs de gluten ou sauces
- Fruits et légumes surgelés
- Fruits et légumes secs
- Noix et graines cultivées près du blé, de l’orge ou du seigle
- Noix et graines grillées avec de la farine de blé
- Crème glacée – peut contenir des additifs de gluten
- Cultures de légumineuses infectées
- Produits de viande transformés
- Graisses végétales additionnées d’arômes et d’épices
Quels aliments ne contiennent pas de gluten et à quels aliments faire attention ?
Quelles sont les principales formes d’intolérance au gluten ?
Les principales formes d’intolérance au gluten sont la maladie coeliaque, l’entéropathie au gluten, la sensibilité au gluten, la sensibilité au blé et l’ataxie au gluten.
La maladie cœliaque, également connue sous le nom de maladie coeliaque, est la forme la plus grave d’intolérance au gluten, affectant environ 1 à 2 % de la population mondiale. La sensibilité au gluten, quant à elle, est la forme la plus courante d’intolérance au gluten, survenant chez 13 à 15 % de la population mondiale.
À l’heure actuelle, les enfants atteints de la maladie cœliaque avérée en francee sont d’environ 300, et on suppose que les vrais patients de ce type sont plus de 1000.
- Maladie coeliaque (maladie cœliaque) – la forme la plus grave d’intolérance au gluten
- Entéropathie au gluten – maladie cœliaque chez les personnes âgées
- Sensibilité au gluten – la forme la plus courante d’intolérance au gluten
- Sensibilité au blé – sensibilité sans gluten au blé
- Ataxie au gluten – une maladie auto-immune rare
Maladie coeliaque – causes, symptômes et traitement
Quels sont les principaux symptômes de l’intolérance au gluten ?
Les principaux symptômes de l’intolérance au gluten sont les douleurs abdominales, les ballonnements, la diarrhée, les flatulences (gaz), le manque d’appétit et la fatigue.
- Gonflement abdominal
- Douleur abdominale
- Crampes abdominales
- Flatulence
- Malabsorption
- Diarrhée
- Manque d’appétit
- Fatigue
- Mal de tête
- vertige
Gluten – conclusion
Le gluten est une combinaison de plusieurs protéines présentes principalement dans les céréales. Les deux principaux groupes de protéines de gluten sont les prolamines et les glutélines. Parmi elles, les principaux types de protéines de gluten sont la gliadine et la gluténine de blé, l’hordéine d’orge et la sécaline de seigle.
Les principaux aliments qui contiennent du gluten sont le blé, l’orge, le seigle et l’avoine contaminée au gluten. Les autres aliments courants contenant du gluten comprennent le boulgour, la semoule, le couscous, l’épeautre et le triticale, ainsi que les aliments fabriqués à partir de ceux-ci.
Les principaux aliments sans gluten comprennent le riz, l’avoine non contaminée, les légumineuses, les œufs, le lait, le poisson, la viande, les fruits, les légumes, les noix et les graines.
Pour de meilleurs résultats pour la santé, si vous souffrez d’une forme d’intolérance au gluten, lisez attentivement les étiquettes des ingrédients des aliments que vous mettez dans votre panier et évitez ceux qui contiennent du blé, de l’orge, du seigle ou leurs additifs, sauces, stabilisants, conservateurs ou édulcorants.
Recherchez les étiquettes telles que « Sans gluten », « Sans gluten », « Sans gluten » ou « GF » et faites attention aux étiquettes telles que « Contient du gluten », « Peut contenir du gluten » ou « Traité dans une usine qui transforme le blé, l’orge ou le seigle ».
Comment lire les étiquettes nutritionnelles ?
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Sources utilisées
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- Biesiekierski JR. (2017). Qu’est-ce que le gluten?
- Leonard MM, Sapone A, Catassi C, Fasano A. (2017). Maladie cœliaque et sensibilité au gluten non cœliaque : un examen.
- Letizia Saturni, Gianna Ferretti et Tiziana Bacchetti. (2010). Le régime sans gluten : sécurité et qualité nutritionnelle.
- Luis Rodrigo (2006). Maladie coeliaque.
- Maladie cœliaque, régime sans gluten et avoine.
- Sergio Gutiérrez, Jenifer Pérez-Andrés, Honorina Martínez-Blanco, Miguel Angel Ferrero, Luis Vaquero, Santiago Vivas, Javier Casqueiro et Leandro B. Rodríguez-Aparicio, (2017). Le tube digestif humain possède des protéases capables d’hydrolyser le gluten.
- Stefano Bibbò, MD, Giovanni Mario Pes, MD, PhD, Paolo Usai-Satta, MD, Roberta Salis, MD, Sara Soro, MD, Bianca Maria Quarta Colosso, MD et Maria Pina Dore, MD, PhD. (2017). Les maladies auto-immunes chroniques sont augmentées dans la maladie coeliaque. Une étude cas-témoin.
