Histoire
Le sucre Demerara tire son nom de la province de Guyane où il a été produit pour la première fois. Bien qu’il porte toujours le nom de demerara, il fait maintenant référence à une variété de sucre et ne signifie pas nécessairement du sucre fabriqué à partir de Demerara.
La production de sucre en Guyane a commencé au milieu des années 1600 lorsque la colonie était encore sous contrôle néerlandais. Les progrès dans cette nouvelle industrie ont d’abord été lents, principalement en raison des luttes entre les principales nations européennes pour le contrôle des colonies du Nouveau Monde. Le Portugal, la Grande-Bretagne et l’Espagne étaient enfermés dans un cycle de conflits territoriaux qui empêchaient longtemps les colons de s’enraciner au même endroit.
À la fin du XVIIIe siècle, il y avait plus de 100 plantations de canne à sucre le long de la rivière Demerara. Au milieu du XIXe siècle, les Britanniques ont pris le contrôle du Demerara et la production de sucre a considérablement augmenté sous leur règne.
Au début du XIXe siècle, les producteurs de sucre ont commencé à utiliser la cuisinière sous vide à Demerara. Le cuiseur sous vide était un nouvel outil qui réduisait le temps nécessaire pour raffiner le sucre. Il avait également l’avantage d’augmenter le rendement du sirop de canne à sucre. Le réservoir à vide avait pour but d’évaporer le liquide, ce qui entraînait la cristallisation du sucre à une température plus basse. Le sirop de sucre a été chauffé à une température ne dépassant pas 70°C.
Une fois le sucre cristallisé, il était placé dans une cuve de séchage d’où l’air était aspiré créant un vide. Ce vide a forcé la mélasse à sortir des cristaux, les agrandissant et leur donnant une couleur beige. Ce procédé n’a été utilisé à grande échelle qu’au milieu du XIXe siècle.
Aujourd’hui, le sucre Demerara continue d’être identifié principalement à l’usage culinaire européen. Cependant, il est disponible partout dans le monde et devient de plus en plus populaire, notamment en Amérique du Nord.
Goûter
Le sucre Demerara subit une centrifugation douce, similaire au traitement du sucre turbinado. En conséquence, il conserve une saveur de caramel sucré. Il a une saveur similaire à la cassonade claire, mais plus subtile.
Comme le sucre turbinado, il a de plus gros cristaux. Ainsi, il fournit un crunch dans toutes les applications où les cristaux ne se dissolvent pas. Le sucre Demerara ajoute généralement plus de profondeur aux plats que le sucre blanc raffiné.
utilisations culinaires
La plupart des utilisations traditionnelles du sucre demerara sont britanniques. Traditionnellement, les cuisiniers britanniques l’utilisaient comme garniture pour les gâteaux et les biscuits et comme édulcorant pour les boissons telles que le café et le thé. Il peut être une bonne alternative à la cassonade dans les biscuits à l’avoine et autres desserts.
