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Qu’est-ce que le sucre roux ? – épice

Histoire

Le raffinage du sucre est une invention indienne. Lorsque l’Inde est passée sous la domination coloniale britannique, les processus de culture et de raffinage de la canne à sucre ont été exportés vers d’autres colonies britanniques. Ces colonies comprenaient Maurice, où ce que nous appelons le sucre brun a été produit pour la première fois.

Le sucre muscovado est un sucre non raffiné et, contrairement au sucre demerara et à d’autres variétés de sucre non raffiné, il n’est pas centrifugé pour éliminer la mélasse. De ce fait, il a une couleur foncée car il conserve la majeure partie de sa mélasse naturelle.

Il est important de noter qu’il n’y a pas de définition légale du nom “sucre muscovado”, ce qui signifie que n’importe quel fabricant peut utiliser le nom “mascovado”. Le nom est généralement appliqué à toute cassonade riche en mélasse.

Pour les Anglais du XIXe siècle, la qualité du sucre était déterminée par sa teneur en mélasse. Plus la teneur en mélasse est faible, plus la couleur est claire et meilleure est la qualité. En raison de sa forte teneur en mélasse, le sucre muscovado était considéré comme le sucre de la plus basse qualité.

Le terme muscovado vient du terme portugais “masscavado”, qui désigne le sucre non raffiné. Les autres noms du sucre muscovado sont “khaand”, qui est le mot hindi pour le sucre, et “sucre de la Barbade”. Il est aussi parfois appelé “sucre du pauvre” car il est relativement peu coûteux.

Aux 18e et 19e siècles, la cassonade était importée en Grande-Bretagne et expédiée vers des raffineries telles que celles de Londres et de Glasgow. Cela signifiait que les producteurs n’avaient pas besoin d’installer des raffineries coûteuses dans les colonies. La cassonade était importée à la fois des colonies britanniques et de pays producteurs de sucre en dehors de celles-ci, comme Cuba et le Brésil.

Aujourd’hui, la majeure partie de la production mondiale de sucre muscovado est concentrée dans trois endroits : l’Inde, l’île Maurice et les Philippines.

Goûter

Le goût du sucre muscovado est dominé par son arôme de caramel qui provient de la mélasse qu’il contient. La saveur de la mélasse est plus forte dans la cassonade que dans toute autre cassonade. De plus, la mélasse apporte une légère amertume et de subtiles notes de réglisse.

utilisations culinaires

La principale caractéristique de la cassonade est sa teneur élevée en mélasse, ce qui la rend adaptée à toute application nécessitant à la fois du sucre et de la mélasse.

Utilisez-le pour faire du pain d’épice, des biscuits au pain d’épice ou comme édulcorant dans votre sauce barbecue. Il fonctionne également bien dans les desserts au chocolat noir où sa couleur est discrète et sa saveur ajoute encore plus de profondeur.

Written by Antonio Ferraro Maia

Médecin diplômé de l'Université fédérale de Rio de Janeiro (UFRJ), avec des titres de spécialiste en médecine interne et néphrologie de l'Université d'État de Rio de Janeiro (UERJ), de la Société brésilienne de néphrologie (SBN), de l'Université de Porto et du Collège spécialisé de Néphrologie du Portugal.

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