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Qu’est-ce que le vinaigre de riz ? – épice

Histoire

Le vinaigre de riz est originaire de Chine. Il n’y a pas beaucoup d’informations sur son origine. Ce que les historiens savent, c’est que les Chinois fabriquent du vinaigre depuis plus de 4 000 ans. Les premiers vinaigres étaient probablement fabriqués à partir de diverses céréales, dont le riz. L’orge et le millet étaient probablement aussi utilisés. La première mention du vinaigre de riz remonte à la dynastie Chou, au 12ème siècle avant JC. C., beaucoup plus tard dans l’histoire.

Originaire de Chine, le vinaigre de riz est arrivé au Japon aux IVe et Ve siècles de notre ère. C. Autour de l’an 960 d. C., les Chinois ont commencé à manger du poisson cru et de la viande assaisonnée de vinaigre, une pratique qui serait également adoptée par les Japonais. Le vinaigre n’est jamais devenu un ingrédient populaire en Asie du Sud. La plupart des plats de cette partie du monde utilisent du citron vert, du tamarin ou d’autres ingrédients pour ajouter de l’acidité. De ce fait, la plupart des variétés de vinaigre de riz proviennent de Chine ou du Japon.

Le vinaigre était considéré comme un purificateur interne et externe. Des manuscrits du XIIIe siècle recommandent le vinaigre comme mesure préventive pour neutraliser les poisons du poisson et de certains légumes. Le vinaigre était un aliment de base dans la cuisine chinoise à l’époque et était considéré comme tout aussi important que la sauce soja, l’huile et le riz.

Le vinaigre de riz est issu de la fermentation de l’alcool de riz. Au cours de ce processus, les sucres du riz sont transformés en alcool. Les bactéries sont ensuite ajoutées pour convertir l’alcool en acide acétique. La variété de riz utilisée pour fabriquer le vinaigre de riz est le riz gluant, également appelé riz sucré.

Goûter

Chaque variété de vinaigre de riz a son propre profil de saveur. Les variétés chinoises comprennent le vinaigre de riz noir, le vinaigre de riz blanc et le vinaigre de riz rouge. Le vinaigre de Chinkiang est le vinaigre de riz noir le plus populaire et est fabriqué à partir de riz gluant et de malt. Il a une légère saveur umami en plus de son acidité.

Le vinaigre de riz rouge est fabriqué à partir d’un mélange de riz rouge, d’orge et de sorgho et a un goût légèrement salé. Le vinaigre de riz blanc est fabriqué uniquement à partir de riz. Le vinaigre de riz blanc est la version la plus populaire en Occident et contient généralement plus d’acide acétique que les autres types de vinaigre de Chine ; cependant, il a une saveur plus douce que le vinaigre de cidre de pomme et d’autres vinaigres plus courants en Occident.

Au Japon, la variété de vinaigre de riz utilisée pour les sushis s’appelle komezu et a une saveur particulièrement douce. Comparés à d’autres types de vinaigres, tous les vinaigres de riz ont un goût légèrement sucré.

utilisations culinaires

Les cuisiniers chinois utilisent du vinaigre de riz dans les marinades et les sautés. Au Japon, le vinaigre de riz est versé sur du riz à sushi.

Written by Antonio Ferraro Maia

Médecin diplômé de l'Université fédérale de Rio de Janeiro (UFRJ), avec des titres de spécialiste en médecine interne et néphrologie de l'Université d'État de Rio de Janeiro (UERJ), de la Société brésilienne de néphrologie (SBN), de l'Université de Porto et du Collège spécialisé de Néphrologie du Portugal.

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