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Qu’est-ce que le vinaigre de Xérès ?

vinaigre de Xérès

La méthode la plus ancienne de fabrication du vinaigre de vin, y compris le vinaigre de vin blanc, s’appelle la méthode d’Orléans, du nom de la ville française d’Orléans. On l’appelle aussi le processus lent. Le vin blanc est mis en barriques et mélangé à des bactéries. Les fûts sont stockés dans des chambres chauffées pour faciliter le traitement.

La France a dominé la production de vinaigre du Moyen Âge au XVIIe siècle en utilisant cette méthode. Orléans devient un centre de distribution et de stockage du vin car c’est la ville la plus proche de Paris sur la Loire. Les négociants expédiaient leurs meilleurs vins à Paris et réservaient les vins moins bons à transformer en vinaigre.

Finalement, un processus de fabrication plus rapide a émergé et la lente extinction de l’industrie française du vinaigre de vin a commencé. Les recherches de Louis Pasteur sur les micro-organismes ont permis de mieux comprendre leur rôle dans la fabrication du vinaigre. De nouvelles méthodes basées sur ces connaissances ont rendu le vinaigre moins cher dans d’autres parties du monde. Au début du XXe siècle, il n’y avait que trois vinaigriers français.

Le GOÛT du vinaigre de Xérès

Le vinaigre de vin blanc est souvent plus acidulé et astringent que les autres vinaigres de vin, mais toujours moins fort que le vinaigre blanc distillé. Cela dit, il existe un large éventail de qualités, certaines variétés vieillies sous bois offrant des notes boisées douces et complexes.

UTILISATIONS CULINAIRES DU vinaigre de Xérès

Le vinaigre de vin blanc est un aliment de base de la cuisine française et est principalement utilisé dans les vinaigrettes et les sauces françaises traditionnelles. Il est nécessaire pour les sauces hollandaise et béarnaise et est une source d’acidité populaire dans la mayonnaise. Il se trouve dans le beurre blanc et est couramment utilisé pour mariner les légumes et comme ingrédient dans le liquide de braisage pour les viandes.

Le vinaigre de vin blanc peut également être utilisé lorsque vous avez besoin d’un vinaigre incolore et moins acide que le vinaigre blanc distillé. Vous pouvez l’utiliser pour faire du vinaigre floral et lui faire absorber la couleur des fleurs.

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Written by Antonio Ferraro Maia

Médecin diplômé de l'Université fédérale de Rio de Janeiro (UFRJ), avec des titres de spécialiste en médecine interne et néphrologie de l'Université d'État de Rio de Janeiro (UERJ), de la Société brésilienne de néphrologie (SBN), de l'Université de Porto et du Collège spécialisé de Néphrologie du Portugal.

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