Tripe de bœuf

Comment cuisiner les panses de boeuf autrement dit les tripe de boeuf

Pour que ltripe de boeuf soient comestibles, elles doivent être « habillées ». Cela implique un nettoyage complet et consciencieux de la pièce. Le boucher fait brièvement bouillir l’estomac de l’animal avant d’en retirer la doublure, la partie utilisée dans les plats de tripes. La plupart des bouchers enlèvent également les morceaux de graisse superflus et blanchissent les tripes pour les rendre plus appétissantes.

Les tripe de boeuf fraîches doivent être cuites longtemps pour devenir tendres. Étant donné que les bouchers font généralement bouillir les tripes lorsqu’ils les nettoient, il vous suffira peut-être de les rincer et de les blanchir pour éliminer tout résidu d’agent de blanchiment si votre recette prévoit un temps de cuisson prolongé. Mais pour une utilisation dans des recettes à cuisson plus rapide, vous devez d’abord cuire les tripes en les faisant mijoter dans de l’eau salée pendant une heure ou deux.

Les panses de bœuf fraîches, non déshabillées, ont un aspect brunâtre/verdâtre peu attrayant. Si vous les achetez ainsi, vous devez les rincer à plusieurs reprises jusqu’à ce que l’eau soit claire et qu’elles ne soient plus granuleuses. Ensuite, faites-les braiser ou mijoter pendant au moins deux heures et jusqu’à dix heures ; il est presque impossible de trop cuire les tripes.

À la lumière d’un mouvement culinaire moderne aux États-Unis visant à revenir à la pratique de l’utilisation de toutes les parties d’un animal, souvent appelée cuisine « du nez à la queue », cuisiner avec des tripes a beaucoup de sens. Les tripes proviennent de l’estomac d’animaux ruminants, le plus souvent des vaches, bien que les plats de tripes puissent également utiliser des estomacs de mouton, de chèvre ou même de cerf. De nombreuses cultures dans le monde considèrent les tripes comme l’aliment réconfortant par excellence. Les tripes doivent être soigneusement nettoyées et cuites pour être agréables au goût. Elles sont généralement utilisées dans les soupes, les ragoûts et les plats braisés.

Qu’est-ce que les tripes ?

Les panse de boeuf sont la paroi comestible de l’estomac d’un ruminant, qui comporte quatre compartiments distincts permettant la fermentation digestive des aliments fibreux. Bien qu’il s’agisse techniquement d’un seul estomac, le langage courant les désigne souvent par leur nombre. Les tripes en couverture proviennent du premier estomac ; la variété la plus convoitée, appelée tripes en nid d’abeille, provient du second. Les tripes de la Bible ou du livre proviennent du troisième compartiment, tandis que le quatrième, ou dernier, compartiment de l’estomac est généralement ignoré en raison de sa texture glandulaire. Chacun de ces noms communs décrit l’aspect distinctif des différentes variétés. Les tripes en couverture ressemblent à une feuille solide et hirsute, tandis que les tripes en nid d’abeille présentent des cellules en relief en forme de losange sur toute leur surface ; les plis superposés des tripes en bible ressemblent aux pages d’un livre.

Comment cuire les tripes

Pour que les tripes soient comestibles, elles doivent être « apprêtées ». Cela implique un nettoyage complet et consciencieux de la pièce. Le boucher fait brièvement bouillir l’estomac de l’animal avant d’en retirer la doublure, la partie utilisée dans les plats de tripes. La plupart des bouchers enlèvent également les morceaux de graisse superflus et blanchissent les tripes pour les rendre plus appétissantes.

Les tripes fraîches doivent être cuites longtemps pour devenir tendres. Étant donné que les bouchers font généralement bouillir les tripes lorsqu’ils les nettoient, il vous suffira peut-être de les rincer et de les blanchir pour éliminer tout résidu d’agent de blanchiment si votre recette prévoit un temps de cuisson prolongé. Mais pour une utilisation dans des recettes à cuisson plus rapide, vous devez d’abord cuire les tripes en les faisant mijoter dans de l’eau salée pendant une heure ou deux.

Les tripes fraîches, non déshabillées, ont un aspect brunâtre/verdâtre peu attrayant. Si vous les achetez ainsi, vous devez les rincer à plusieurs reprises jusqu’à ce que l’eau soit claire et qu’elles ne soient plus granuleuses. Ensuite, faites-les braiser ou mijoter pendant au moins deux heures et jusqu’à dix heures ; il est pratiquement impossible de trop cuire les tripes.

Panse de bœuf

Quel est le goût des tripes de bœuf?

Malgré la barrière psychologique que certains ressentent à l’idée de manger la paroi de l’estomac d’un animal, les tripes bien préparées ont une saveur douce et se combinent bien avec de nombreux autres ingrédients, notamment des éléments aromatiques comme l’oignon, l’ail et certaines herbes. Comme le tofu, les tripes absorbent les saveurs du plat.

Variétés de tripe de bœuf

Les tripes figurent dans les plats traditionnels de presque tous les pays du monde, qu’il s’agisse de plats de résistance ou de salades froides. La Grande-Bretagne était autrefois une région où l’on consommait beaucoup de tripes, mais ce phénomène s’est estompé au cours des dernières générations. La préparation britannique classique consiste à faire bouillir des tripes et des oignons dans du lait.

En Italie, vous pouvez déguster des trippa alla fiorentina mijotées dans une sauce tomate, et en Belgique, on sert des tripes à la djotte, une saucisse de tripes enfermée dans de gros intestins. La célèbre saucisse d’Andouille de France contient des tripes, tout comme la butifarra colombienne.

Les pays africains et asiatiques ont tous leurs propres versions de tripes en ragoût ou frites. Dans le sud des États-Unis, on peut trouver des tripes frites dans une pâte au babeurre. Les habitants de plusieurs pays d’Amérique latine préfèrent une soupe ou un ragoût de tripes appelé mondongo. Le ragoût cau cau du Pérou contient des tripes de bœuf, des pommes de terre, des légumes et de la menthe. En Équateur, on sert des guatitas avec une sauce aux arachides.

La cuisine mexicaine fait bon usage des tripes de bœuf, appelées pancita de res ; le plat le plus connu est peut-être le menudo, une soupe d’hominy et de tripes alvéolées. Préparée avec des tripes de mouton, une recette similaire donne un ragoût bouillonant appelé pancita. Le menudo et la pancita peuvent être très épicés et sont tous deux présentés comme un remède à la gueule de bois.

Pour la Pancita de barbacoa, les cuisiniers farcissent l’estomac d’un mouton avec d’autres organes et l’assaisonnent d’oignons, d’ail et d’herbes. La pancita est ensuite cuite dans une fosse à barbecue en terre avec le reste de la viande d’agneau ou de mouton. Les tacos à base de pancita de barbacoa sont considérés comme un mets délicat.

Au Mexique, le mot tripas fait référence aux petits intestins d’un animal (comme les intestins de porc utilisés pour faire des chitterlings aux États-Unis), qui nécessitent une méthode de préparation différente de celle des tripes.

Où acheter des tripes de boeuf

Les supermarchés aux États-Unis ne proposent pas toujours des tripes fraîches, mais vous pouvez en trouver (souvent à des prix économiques) sur les marchés de spécialités latinos ou asiatiques. Sinon, commandez-le chez votre boucher habituel, qui devrait pouvoir s’occuper de le nettoyer pour vous. (Vous pouvez rencontrer des tripes en conserve et surgelées, mais ces produits sont généralement destinés à la nourriture pour animaux de compagnie.)