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Qu’est-ce que la farine de blé ?

Histoire

Le blé est une culture domestiquée depuis environ 10 000 ans. Au début, les gens broyaient le grain entre deux pierres pour en faire une sorte de farine qu’ils pouvaient utiliser pour faire des bonbons.

Les anciens Égyptiens moulaient le grain avec des roues de moulin et utilisaient des tamis en papyrus pour affiner la farine. Ils mélangeaient leur farine avec de la levure pour faire des pains de différentes formes. L’habileté des boulangers égyptiens est illustrée par plusieurs peintures murales anciennes trouvées dans des tombes le long du Nil.

Les Romains ont dû perfectionner le moulin rotatif pour transformer le grain en farine. Ils ont probablement été les premiers à utiliser l’eau pour alimenter les moulins à grain. Les Romains ont également introduit le blé dans tout leur empire.

Au 16ème siècle, le concept des rouleaux de broyage du grain a été mentionné dans un manuel d’ingénierie italien. Au siècle suivant, le premier moulin à cylindres est construit. Les rouleaux ont éliminé le coût d’entretien des meules et ont produit une meilleure farine.

Jusqu’au XIXe siècle, le blé était moulu en farine selon les mêmes techniques traditionnelles, puis la mouture était mécanisée. C’est alors qu’un nouveau procédé est apparu. Elle consistait à diviser le grain au lieu de l’écraser. Elle permettait de séparer progressivement le grain en ses deux composants : le son et la farine. Cela a permis d’extraire plus de farine et de réduire le nombre de travailleurs nécessaires à l’entretien des machines.

À la fin du XIXe siècle, un mécanisme progressif de raffinement du grain a été introduit. Ce processus éliminait les impuretés, telles que le son et le germe, donnant alors à la farine une texture grossière et une couleur jaunâtre.

Il était déjà possible de blanchir la farine au XIXe siècle et même avant. La farine a été blanchie en la stockant pendant plusieurs mois, ce qui a entraîné un blanchiment naturel au moyen de ses propres enzymes. Le blanchiment était cher, donc la farine blanchie n’était disponible que pour les riches. Ce n’est qu’au siècle dernier que la farine blanchie est devenue plus largement disponible.

De nos jours, la farine de blé est généralement fabriquée à partir de différentes variétés de blé. Les producteurs les mélangent pour obtenir des farines aux caractéristiques spécifiques.

Goûter

Il existe de nombreuses variétés de farine de blé, notamment la farine de blé entier, la farine universelle et la farine de blé dur. La saveur varie d’une farine à l’autre, la farine tout usage la plus courante ayant une légère saveur de noisette qui varie légèrement selon qu’elle est blanchie ou non. La farine de blé entier a une saveur distincte de noisette et une texture filandreuse.

utilisations culinaires

La farine de blé entier est généralement utilisée en combinaison avec de la farine blanche car le gluten qu’elle contient ne se développe pas aussi facilement que celui de la farine blanche. Lorsqu’il est utilisé dans un mélange, il fait ressortir sa saveur de noisette et sa valeur nutritionnelle exceptionnelle.

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Written by Antonio Ferraro Maia

Médecin diplômé de l'Université fédérale de Rio de Janeiro (UFRJ), avec des titres de spécialiste en médecine interne et néphrologie de l'Université d'État de Rio de Janeiro (UERJ), de la Société brésilienne de néphrologie (SBN), de l'Université de Porto et du Collège spécialisé de Néphrologie du Portugal.

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