Histoire
Découverte par Louis Nicolas Vauquelin en 1790, il a fallu plus de trois décennies pour que la pectine soit isolée par un autre scientifique français, Henri Braconnot. Il a découvert que c’était le composant principal du fruit qui était responsable des propriétés gélifiantes lorsque le fruit était bouilli avec du sucre. Il a notamment montré que le sucre est essentiel à la gélification, tout comme le pH. C’est également Braconnot qui a inventé le terme pectine, qui vient d’un mot grec signifiant « congeler » ou « solidifier ».
Avec la découverte et l’isolement de la pectine, la production de confitures et de gelées est devenue plus efficace, mais les connaissances existaient déjà depuis des siècles. Autrefois, les fruits connus pour leurs propriétés gélifiantes étaient mélangés à d’autres fruits non gélifiants pour faire des confitures et des gelées. Par exemple, les pommes sont connues depuis longtemps pour provoquer la gélification. Les pommes pourraient être mélangées à d’autres fruits comme les fraises, qui contiennent peu de pectine et ont donc un faible pouvoir gélifiant.
Suite aux travaux de Braconnot, la pectine a été identifiée comme un polymère de l’acide galacturonique au début du XXe siècle.
L’extraction de la pectine à l’échelle industrielle n’a commencé qu’au début du XXe siècle. C’est en Allemagne que l’extrait de pectine a été produit pour la première fois à grande échelle. Peu de temps après, en 1913, la production a commencé aux États-Unis. Dans les années 1930, la pectine était extraite de la pulpe de pomme et des écorces d’agrumes. Les écorces d’agrumes sont parmi les meilleures sources de pectine. A cette époque, l’extrait de pectine était vendu sous forme liquide. Aujourd’hui, la pectine est principalement disponible sous forme de poudre.
Goûter
Étant donné que la pectine en poudre provient de la moelle des agrumes, on peut s’attendre à ce qu’elle soit amère. Le sucre aide à neutraliser son amertume et facilite la gélification. Plus vous ajoutez de pectine à une recette, plus il faut de sucre pour masquer l’amertume.
utilisations culinaires
La poudre de pectine est principalement utilisée pour la mise en conserve des fruits. Il sert de gélifiant qui donne aux conserves et marmelades leur texture tartinable tout en agissant comme conservateur.
La pectine en poudre peut également être utilisée comme épaississant universel dans une variété d’autres plats. Utilisez-le dans les soupes et les sauces si vous ne souhaitez pas utiliser d’épaississant à base d’amidon.
Il est également efficace pour épaissir les sauces à base de lait sans caillage. Si vous craignez que votre mayonnaise maison ne se sépare, l’ajout d’un peu de poudre de pectine peut prévenir ce problème.
