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Par quoi remplacer l’amidon de maïs (maïzena) ?

 

Vous aurez besoin d’un épaississant efficace si vous préparez une garniture de tarte, une sauce ou une vinaigrette. La fécule de maïs est l’épaississant de choix pour de nombreux cuisiniers. Il est bon marché et facile à trouver. Si vous avez besoin d’un épaississant et que vos réserves de fécule de maïs s’épuisent, pas de panique. Essayez l’un de ces substituts.

1. Tapioca

Le tapioca est fabriqué à partir de la racine de manioc séchée et moulue. Le résultat est une farine fine dont la consistance est très proche de celle de l’amidon de maïs. Comme l’amidon de maïs, le tapioca peut être utilisé pour épaissir les liquides sans en altérer le goût. Pour certains amateurs de tapioca, il serait préférable à la fécule de maïs car il ne masque pas le goût, ce que la fécule de maïs peut faire même si son goût est neutre.

Utilisez le tapioca exactement de la même manière que vous utiliseriez l’amidon de maïs. Faites une pâte en la mélangeant avec de l’eau et ajoutez-la à ce que vous voulez épaissir. Notez que son pouvoir épaississant est un peu moins important que celui de l’amidon de maïs, ce qui signifie que vous devrez utiliser deux fois plus d’amidon de maïs que ce que prévoit votre recette.

2. Arrowroot

Comme le tapioca, l’arrowroot est fabriqué à partir de tubercules. Les tubercules de l’arrowroot proviennent de la plante Maranta arundinacea, qui fait partie de la famille des Marantaceae. Elle offre un goût neutre et un bon épaississement, tout comme l’amidon de maïs et le tapioca.

L’arrowroot présente un certain nombre d’avantages par rapport à l’amidon de maïs, notamment le fait qu’il peut résister à l’acidité sans se décomposer, ce que l’amidon de maïs ne peut pas faire. Il peut également être congelé et décongelé sans perdre ses propriétés.

Utilisez de l’arrowroot pour remplacer l’amidon de maïs dans un rapport de 1:1. Utilisez la même quantité de fécule de maïs que celle requise dans votre recette et mélangez-la avec de l’eau pour obtenir une pâte. Notez que l’arrowroot ne sera pas efficace dans un liquide contenant des produits laitiers et qu’elle se décomposera si vous la chauffez trop. Vous devrez retirer du feu le plat dans lequel vous l’avez ajouté dès qu’il commencera à épaissir.

3. La farine

La farine est fabriquée à partir du blé et non du maïs. Il contient des protéines, des graisses, du sucre et de l’amidon. En raison de sa composition chimique, il n’a pas un goût neutre. Il est préférable de l’utiliser dans des plats au goût prononcé qui masquent sa présence. Notez également que la farine n’étant pas un amidon pur, il en faut davantage pour épaissir une quantité donnée de liquide que l’amidon de maïs, qui est beaucoup plus pur.

En outre, les liquides épaissis avec la farine ne seront pas aussi clairs et brillants que ceux épaissis avec les épaississants mentionnés ci-dessus ; les sauces seront troubles avec une surface opaque, ce qui rend la farine plus adaptée aux plats contenant des produits laitiers. La farine peut tolérer à la fois les environnements acides et les températures élevées.

Pour utiliser la farine en remplacement de la fécule de maïs, utilisez deux fois la quantité requise de fécule de maïs dans votre recette. Faites une pâte comme avec les autres épaississants mentionnés ci-dessus et ajoutez-la à votre plat.

4. La fécule de pomme de terre

La fécule de pomme de terre est un amidon dérivé des tubercules de pomme de terre et fonctionne comme tous les épaississants mentionnés ci-dessus ; il suffit de la mélanger à de l’eau pour obtenir une pâte. Comme le tapioca et l’arrowroot, elle peut épaissir à une température plus basse et n’a donc pas besoin d’être bouillie.

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Written by Antonio Ferraro Maia

Médecin diplômé de l'Université fédérale de Rio de Janeiro (UFRJ), avec des titres de spécialiste en médecine interne et néphrologie de l'Université d'État de Rio de Janeiro (UERJ), de la Société brésilienne de néphrologie (SBN), de l'Université de Porto et du Collège spécialisé de Néphrologie du Portugal.

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