Histoire
L’huile de truffe est une invention relativement récente. Elle est née dans les années 80, lorsque la truffe est devenue un ingrédient à la mode dans le monde entier.
L’huile de truffe doit fournir un arôme de truffe sans qu’il soit nécessaire d’utiliser de la truffe fraîche. Les truffes fraîches peuvent être très chères : un kilo peut coûter des milliers d’euros.
La popularité de l’huile de truffe dans les années 1980 et 1990 était qu’elle permettait aux chefs de prétendre qu’ils proposaient des plats à base de truffe sur leurs menus. Cela donnait à ses restaurants un certain cachet.
Les truffes sont connues depuis longtemps comme l’un des meilleurs aliments au monde, avec le caviar et le bœuf wagyu. Historiquement, les truffes les plus connues sont celles du sud de la France et du Piémont en Italie.
Cependant, la plupart des huiles de truffe sont fabriquées à partir d’un produit chimique qui imite l’arôme des truffes plutôt que les truffes elles-mêmes. Certaines huiles de truffe peuvent contenir de petits morceaux de truffe à des fins commerciales, mais ceux-ci ne contribuent pas à la saveur de l’huile.
Le produit chimique responsable de l’arôme de l’huile de truffe est appelé 2,4-dithiapentane. C’est aussi le principal composé aromatique responsable des odeurs de pieds, de la mauvaise haleine et des flatulences, au même titre que le camembert et la truffe.
Annoncée par les fabricants comme un produit entièrement naturel, l’huile de truffe peut contenir du 2,4-dithiapentane provenant d’une variété de légumes, comme le brocoli, l’ail ou l’oignon. Dans d’autres cas, le 2,4-dithiapentane peut être dérivé du pétrole.
L’huile de truffe est obtenue en mélangeant du 2,4-dithiapentane avec de l’huile et quelques autres composés aromatiques. N’importe quelle huile de cuisson peut être utilisée pour le préparer. Les huiles généralement utilisées pour fabriquer l’huile de truffe sont des huiles à saveur neutre, telles que l’huile de pépins de raisin ou l’huile de canola, mais des huiles aromatisées, telles que l’huile d’olive extra vierge, sont parfois également utilisées.
Goûter
Bien qu’il soit possible de fabriquer de l’huile de truffe à la maison, les huiles de truffe industrielles ne sont pas aromatisées avec de vraies truffes car leur saveur et leur arôme ne durent pas longtemps.
Certains connaisseurs disent que l’huile de truffe n’a pas le goût de la truffe fraîche et que la similitude entre son arôme et celui de la truffe fraîche n’est que superficielle. Certains vous diront qu’il a un goût artificiel et trop parfumé ou qu’il sent l’essence.
Les huiles de truffe qui ressemblent le plus aux truffes fraîches ont une saveur terreuse et intense du champignon trouvé sur les truffes. Le profil de saveur peut varier considérablement d’un producteur à l’autre, tout comme la variété de truffe imitée. Par exemple, l’huile de truffe noire peut avoir un profil de saveur très différent de l’huile de truffe blanche.
utilisations culinaires
Traditionnellement, l’huile de truffe est utilisée comme huile de finition. Il est généralement utilisé pour décorer des plats, tels que la purée de pommes de terre, les plats de pâtes et les frites.
