carraghénane
Les humains consomment des algues depuis des milliers d’années et les cultivent depuis près de 3 000 ans. L’algue rouge dont est extrait le carraghénane était utilisée comme plante médicinale en Chine en 600 av. C. et comme nourriture dans les îles britanniques en 400 a.
Dans les premières années de l’histoire américaine, le carraghénane a été importé d’Irlande aux États-Unis jusqu’en 1835 pour répondre à la demande des nouveaux immigrants irlandais. Le carraghénane était une partie importante du régime alimentaire irlandais, en particulier pendant la famine de la pomme de terre du milieu du XIXe siècle. En 1835, l’algue dont est extrait le carraghénane est découverte au large des côtes du Massachusetts aux États-Unis. Cette découverte a mis fin à la dépendance au carraghénane irlandais.
Des extraits de carraghénane étaient disponibles dès 1810 et ses propriétés gélifiantes ont été décrites en 1819. Il a d’abord été appelé carraghénane vers 1829. On pense que le nom dérive de Carrigan Head, comté de Donegal dans le nord-ouest de l’Irlande.
La production industrielle d’extrait de carraghénane n’a commencé qu’en 1937, bien que le brevet du procédé d’extraction ait été obtenu un peu plus d’un siècle plus tôt. En raison de la Seconde Guerre mondiale, l’approvisionnement en agar-agar du Japon a été interrompu, entraînant une forte augmentation de la production d’extrait de carraghénane. En fait, la guerre a placé le carraghénane au premier plan de l’alimentation, ce qui est l’une des principales raisons pour lesquelles il reste l’extrait d’algue numéro un utilisé dans le monde.
Le Goût du carraghénane
Le rôle du carraghénane n’est pas tant d’améliorer la saveur que de stabiliser et de gélifier. En tant que stabilisant, il empêche la séparation ; en tant que gélifiant, il améliore la sensation en bouche. Le carraghénane donne à la crème glacée sa texture crémeuse, et il en va de même pour le yaourt.
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utilisations culinaires du carraghénane
Le carraghénane est principalement utilisé dans les aliments transformés comme agent gélifiant et améliorant la texture. Il est ajouté aux fromages, glaces et crèmes pour améliorer leur aspect.
Dans la cuisine maison, il peut être utilisé comme épaississant pour les soupes et les sauces et dans les desserts.
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