En quoi le yaourt, le yaourt grec et le Skyr sont-ils différents les uns des autres ?

Les produits laitiers et les yaourts font partie intégrante de l’alimentation quotidienne de bon nombre d’entre nous. Ils sont une source précieuse de protéines de qualité, de calcium, de phosphore, de vitamines B, de vitamine D et, enfin et surtout, de bactéries probiotiques. Ils aident à une bonne digestion.

En plus du yaourt classique que nous connaissons tous bien, de nouveaux phénomènes sont récemment apparus : le yaourt grec et le Skyr. Vous les trouverez dans la glacière avec vous, alors vous vous demandez peut-être en quoi ils diffèrent et quelle est la justification de leur inclusion dans le menu. Nous verrons cela ensemble dans l’article d’aujourd’hui.

1. Yaourt

Le yaourt est fabriqué en fermentant du lait à l’aide de cultures de yaourt. Ce sont des cultures de yaourt Streptocoque thermophilus et Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Ces cultures de yaourt fermentent le sucre du lait, qui produit de l’acide lactique. Cela fait cailler le lait et donne la consistance typique du yaourt.

Pour qu’un yaourt soit un yaourt, selon la législation de la République tchèque, il doit contenir une date de péremption à la fin au moins 10 000 000 de micro-organismes de la microflore vivante du yogourt dans 1 gramme de masse. Par conséquent, ne confondez pas les yaourts avec les crèmes et desserts au lait pour enfants, les puddings ou le lait de riz, qui ne contiennent pas ces bonnes bactéries. Ces produits n’ont pas leur place dans une alimentation saine et sont souvent pleins de sucre et de gras.

Le yaourt est fabriqué de deux façons : la première est maturation directement dans la tasse ou nous appelons cette méthode « coagulum non agité ». Aujourd’hui, il est plus rare et aussi plus cher. Ces yaourts sont épais, ressemblent plutôt à du gel et deviennent fluides après mélange. Ils ont souvent l’inscription « neklopit. » Cela inclut, par exemple, les yaourts Hollandia ou de Bohême du Sud dans un verre. Dans le second cas, il s’agit de élevage en cuve ou encore « coagulât mélangé ».Le yaourt mûrit donc directement dans des cuves et est versé dans des gobelets en tant que produit fini. Il est généralement plus mince. La texture est lisse et crémeuse. Les exemples incluent le yogourt Activia ou Valachie.

Sur le plan nutritionnel, cependant, les deux méthodes ne diffèrent pas, cela dépend donc de vos préférences gustatives. Il n’est donc pas vrai que le yaourt fin soit trompé et, au contraire, il y a une cuillère à café dans l’honnête. La consistance est également influencée par la teneur en solides du yogourt, c’est-à-dire la teneur en protéines et en matières grasses. Ainsi, plus leur teneur est élevée, plus il y a de matière sèche et plus la consistance est épaisse. C’est peut-être la raison pour laquelle les yaourts crémeux sont plus épais et certains les considèrent comme « honnêtes ». Ensuite, cela dépend aussi de la teneur en protéines – Les yaourts grecs sont épais en raison de leur teneur plus élevée en protéines.

Et comment choisir le yaourt ? La base est de choisir des yaourts blancs sans saveur. Par exemple, 4 morceaux de sucre sont cachés dans un paquet de 200 g de chocolat Hollandia. Il est donc préférable de choisir un yaourt blanc et de l’aromatiser avec par exemple du sirop de fruits ou de chicorée. Si vous avez des enfants, construisez les mêmes habitudes avec eux. Un autre critère devrait être la teneur en matières grasses. Choisissez des yaourts autour 2,5-3,5% de matière grasse. Les yaourts à la crème grasse avec environ 10 % de matières grasses peuvent plaire à vos papilles, mais ils contiennent moins de protéines (la différence est de max. 1 g pour 100 g) et donc aussi du calcium, qui se lie aux protéines. Et comment sont les yaourts allégés ? Lisez à leur sujet dans cet article 6 mythes sur les produits laitiers allégés.

Un exemple d’un yogourt correctement sélectionné est par ex. Yaourt blanc classique, dans 100 g on trouve : 62 kcal, 4,9 g de protéines, 2,7 g de lipides et 4 g de glucides (c’est le lactose, le sucre du lait.) Le yaourt devrait logiquement avoir la même quantité de protéines que le lait dont est issu le yaourt fait. C’est environ 3,2 g/100 ml pour le lait demi-écrémé. Certains fabricants peuvent encore augmenter la teneur en protéines en ajoutant des protéines de lait, qui peuvent être indiquées sur l’emballage. Il peut s’agir, par exemple, d’environ 0,5 à 1,5 g de protéines pour 100 ml. Mais ce fait n’est pas un inconvénient. En savoir plus dans l’article Produits laitiers allégés ou entiers : comment les connaître et que choisir ?

2. Yaourt grec

Le phénomène sous la forme de yaourt grec ne peut être ignoré. Ils nous attaquent à partir de publicités télévisées et de menus de modèles de fitness. Quelle est la différence avec le yogourt ordinaire?

Le yogourt grec est spécifique dans sa méthode de production. Après fermentation du lait avec des cultures de yaourt la partie liquide du lactosérum est éliminée (à ne pas confondre avec la protéine de lactosérum), cela va diminuer la proportion d’eau et, à l’inverse, augmenter la proportion de matière sèche. Le produit a donc une teneur élevée en protéines. Typiquement, le yogourt grec est crémeux et épais. Encore une fois, ce n’est pas le cas que le yogourt grec « honnête » soit gras. Le pourcentage de matières grasses dans le yogourt grec dépend de la teneur en matières grasses du lait utilisé. On peut donc trouver sur le marché des yaourts grecs sans gras et à 10 % de gras.

Auparavant, vous pouviez faire la distinction entre le « yaourt grec » et le yaourt « de type grec ». Selon le décret 274/2019 Coll. mais tout soutien législatif aux producteurs de vrais yaourts grecs est annulé. La Grèce n’était pas d’accord avec l’étiquetage du « yaourt grec » et la République tchèque serait menacée de poursuites si elle ne modifiait pas le décret. Mais c’est un pas en arrière, surtout pour les consommateurs ordinaires : encore une fois, pratiquement tout peut être appelé yaourt grec. Alors, comment gérez-vous cela?

Là encore, en bon nutritionniste, je terminerai par le cliché : lisez les emballages alimentaires. Le « vrai » yogourt grec ne contient que du lait (ou de la crème) et de la culture de yogourt. Le prix le dira. La production de vrai yaourt grec devient considérablement plus chère car elle est produite à partir d’une plus grande quantité de lait. En revanche, les yaourts, qui sont fabriqués à partir d’une plus petite quantité de lait, contiennent souvent des protéines de lait en poudre dans leur composition afin d’atteindre la teneur en protéines requise. Ils ont tendance à être plus épais pour donner une impression « honnête » dense.

Les yaourts grecs authentiques comprennent par ex. Yaourt grec Milko, dans 100 g on trouve : 57 kcal, 10 g de protéines, 0,3 g de lipides et 3,5 g de glucides. Il s’agit d’une version allégée, vous trouverez également des produits plus gras sur le marché.

3. Skyr

Comme pour ceux mentionnés ci-dessus, Skyr appartient également à la « famille » des produits laitiers fermentés. Il a une consistance épaisse et vient d’Islande. Je peux témoigner que c’est un vrai paradis pour les amoureux du skyr, le choix des saveurs et des marques est incroyable.

Le skyr ressemble beaucoup au yogourt grec : c’est-à-dire après fermentation, le lactosérum est filtré. Cependant, différentes cultures bactériennes sont utilisées ici et la fermentation a lieu pendant une période plus longue – encore une fois, cela dépend du fabricant, mais plus de 8 heures sont également indiquées. Cependant, on utilise un peu plus de lait pour faire 1 kg de skyr que pour faire du yaourt grec. C’est jusqu’à 3-4 kg de lait.

En 100g Skyr on retrouve : 61 kcal, 12 g de protéines, 0,1 g de lipides et 3 g de glucides.

Qu’en retirer ?

Il est impossible de dire lequel des produits listés est le plus adapté. Le skyr et le yaourt grec contiennent une forte proportion de protéines de qualité et peuvent ainsi aider à les recouvrir plus facilement que le yaourt blanc classique. Tous les produits ci-dessus conviennent à un menu varié. Choisissez idéalement ceux qui contiennent peu ou pas de matières grasses.

Si vous faites du sport ou avez du mal à combler vos besoins quotidiens en protéines, optez plutôt pour le yaourt grec ou le Skyra.