Réussir la cuisson de sa viande rouge

cuisson de viande

Comment attendrir une viande Quelle cuisson pour une viande juteuse

La chaleur entraîne deux catégories de transformations du produit qui lui est soumis :

  • Des transformations physico-chimiques, c'est à dire ayant un impact sur la dégustation du produit : sa couleur, ses arômes ses saveurs, son volume et sa texture.
  • Des transformations sanitaires, par la destruction des micro-organismes et éventuels parasites en présence.

Quand la cuisson est maîtrisée, les aliments deviennent plus appétissants et développent de nouvelles saveurs. Selon la technique retenue (pocher, rôtir...), la durée d’exposition à la chaleur (cuissons rapides, cuissons longues) et la température atteinte à coeur, la cuisson modifie différentes caractéristiques d'un aliment qu'on appelle ses qualités organoleptiques :

  • Sa couleur : blanchissement, brunissement, changement de couleur...
  • Ses arômes : odeurs et rétro-olfaction
  • Ses saveurs : sucré, salé, amer, acide, umami
  • Son volume et son poids : perte ou gain d'humidité, gonflement, dessèchement...
  • Sa texture : la mâche, le fondant, le croustillant...

Au-delà de ces considérations épicuriennes, la cuisson entraîne également des changements nutritionnels :

  • La digestibilité : la simplification moléculaire rend certains aliments plus digestes.
  • La valeur nutritionnelle : la chaleur ou la cuisson dans un liquide transforment ou dégradent certaines vitamines et minéraux

La cuisson est indispensable pour certains aliments, notamment les féculents qui ne se consomment pas crus : riz, pâtes, pommes de terre... Elle élimine aussi certaines toxines comme pour la morille qui sinon contient un poison.

En parallèle, une cuisson suffisante, apporte aux aliments une garantie sanitaire en éliminant les micro-organismes et parasites pathogènes sous l'effet de la température. Elle favorise de ce fait la conservation : un produit cuit est temporairement stérilisé si la température atteint un certain seuil.

Mode de cuisson

Type de cuisson

Exemples
Pocher départ à froidExpansionBlanquette, poisson poché au court-bouillon, pomme de terre à l’anglaise, cuire des légumes secs
Pocher départ à chaudConcentrationLégumes verts à l’anglaise, blanchir des épinards, riz créole, pâtes, pocher des fruits au sirop, cuire dans un blanc, cuire à blanc.
Cuire à la vapeurConcentrationLégumes, poisson, ravioles, baozi
SauterConcentrationPetites pièces de viande rouge, petites pièces de viande blanche, poulet sauté à blanc, poulet sauté à brun, magret de canard, poisson meunière, poisson pané, pommes de terre sautées, champignons sautés, pommes de terre rissolées.
ÉtuverConcentrationLégumes taillés ou petits légumes.
Cuisson au wokConcentrationNouilles sautées, riz frit, légumes au wok.
GrillerConcentrationViande rouge, viande blanche, poulet en crapaudine, poisson portion, darne, tronçon, poisson entier, légumes.
RôtirConcentrationGrosses pièces de viande rouge, carré d’agneau, côtes-filet d’agneau, gigot, poulet rôti.
PoêlerConcentrationGrosses pièces de viande blanche, volaille, cuissot de sanglier.
FrireConcentrationFritot, poisson portion, pommes frites, chips, beignets sucrés.
Cuire en ragoûtMixteRagoût à brun, ragoût à brun avec liaison au sang, ragoût à blanc, fricassée.
BraiserMixteJambonnette de volaille, abats blancs, endives, laitues, choux.
ConfireExpansionPoisson, cuisses de canard, gésiers.
Cuire à la flamme / au barbecueConcentrationViande, poisson, légumes… Apports spécifiques de la fumée qui aromatise les aliments.
Cuire sous-videExpansion, Concentration, MixteViande, poisson, légumes…

Comment attendrir une viande ?

cuisson de viande

Comment attendrir une viande ?

Votre steak est tout frais mais déjà trop dur ? Rien n’est perdu ! Pour le rendre un peu plus moelleux, huilez-le sur chaque face et laissez-le reposer ainsi à température ambiante pendant une heure.

Quelle cuisson pour une viande rouge ?

Pour un steak standard de 2cm d’épaisseur il vous faudra compter 30s/ face pour un steak bleu, 1mn /face pour un steak saignant, 1mn 30s /face pour un steak à point et 2mn /face pour un steak bien cuit.

Les astuces pour une cuisson plus que parfaite

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Les astuces pour une cuisson plus que parfaite

POUR BIEN COMMENCER :

• Choisissez un plat aux dimensions du rôti, ni trop petit, ni trop grand.
• Préchauffez le four avec le plat de cuisson légèrement huilé puis saisissez le rôti quelques minutes à four très chaud, avant de poursuivre la cuisson à four moyen/chaud selon l’espèce.
Une autre solution consiste à « marquer » (saisir, colorer) le rôti (ou la grosse pièce de viande) de tous les côtés dans une poêle bien chaude puis de poursuivre sa cuisson au four.
• Pour une viande rouge, préchauffez le four; pour une viande blanche, mettez-la à four froid pour une viande moelleuse.

POUR LA PRÉPARATION :

• Pensez à sortir la viande du réfrigérateur un peu avant de la cuire pour remise à température ambiante : ainsi un trop fort écart de température au moment de la cuisson est évité.
• La pièce à rôtir est enduite de matière grasse : on peut par exemple la badigeonner de beurre ou d’huile. Certaines viandes (un rosbif par exemple) seront bardées (entourées d’une bande de lard gras) pour éviter le dessèchement.

POUR LA CUISSON :

• La viande à rôtir est placée dans un plat adapté au four. Ce dernier doit être aux proportions du morceau de viande, ainsi la graisse ne brûlera pas en s’étalant.
• Pour que la viande soit rôtie de manière uniforme, il convient de la surélever en la disposant sur une petite grille.
• Il est conseillé d’arroser fréquemment le rôti avec le jus de cuisson et de le retourner à mi-cuisson.

astuce pour attendrir de la viande

Attendrir de la viande grâce au bicarbonate de soude !

bicarbonate de soude !

Rien de plus rageant que d’acheter du porc, du bœuf ou n’importe quelle viande de qualité et de se rendre compte à la dégustation que la viande est dure ! Parce qu’en plus d’être difficile à mâcher, une viande trop dure, c’est une viande qui ne va pas délivrer toutes ses saveurs en bouche…

Heureusement, il existe une astuce à la fois simple et 100% efficace pour attendrir la viande et la rendre moelleuse à souhait, et qui nécessite un produit que toutes les cuisinières ont dans les placards de leur cuisine (ou dans les placards de leur salle de bain, au choix) : le bicarbonate de soude 

Comment attendrir la viande

Pour rendre une viande plus tendre et plus moelleuse en moins de 30 minutes chrono, voici les étapes à suivre :

1. Placer la viande crue sur une planche à découper.

 

 

2. Saupoudrer le bicarbonate sur le (ou les) morceau de viande. Vérifier que la viande est bien enrobée de poudre.

 

3. Mettre la viande un peu moins de 30 minutes au réfrigérateur pour la laisser reposer.

4. Une fois le temps de repos terminé, bien rincer la viande pour éliminer le bicarbonate de soude, et essuyer avec un torchon pour qu’elle ne reste pas humide.

5. Cuire la viande normalement… TADAM, elle sera on ne peut plus tendre, moelleuse à cœur, et bien savoureuse. Miam ! 

comment bien cuir la viande

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